鸡、鸭、鹅、鸽等在我市有着众多的消费群体，也是重要的食品原料。国内部分省区发生禽流感后，我市餐饮业的家禽类菜肴点菜率是否受到影响？如何预防高致病性禽流感通过餐饮业传播？昨日，记者走访了市区几家星级酒店及一些中小餐馆。
禽类菜少人点
记者调查发现，受禽流感影响，我市餐饮业的家禽类菜肴点菜率略有下降。
位于市区百源路的一家星级酒店餐饮部陈经理说：“客人相信我们的进货渠道，所以禽流感对我们酒店的餐饮业务影响并不大，但禽类菜肴的销售确实有所减少。点菜时，服务员会向客人保证家禽的进货渠道是安全的，但不会刻意去推荐家禽类菜肴。”
记者随后又来到了位于津淮东路的一家酒店。据酒店总厨师介绍，近来，禽类菜肴销量略有减少，但一些传统名菜如螺干炖老鸭等仍十分畅销，而婚宴用鸡的传统也没有改变。
与星级酒店相比，一些中小餐馆受到的影响较大。位于市区前坂的“火锅一条街”里，有许多以鸡鸭菜肴为特色的中小餐馆。在一家粤菜馆里，老板告诉记者，他们一直以禽类菜肴为卖点。而这两天生意相对不好，店中一些特色菜如贵妃鸡、红枣元肉乳鸡汤等现在都不好卖，原先一天能卖出几十只鸡，现在两天卖出的鸡都不足10只。
这家粤菜馆旁边的一家川菜馆总厨师也称，他们以销售川、闽菜为主，也有一些禽类特色菜，原本春冬季节店里家禽类生意比较红火，但最近顾客却不多。现在客人一般不点家禽类菜肴，经营主要还得靠水煮活鱼来带动。
鸡鸭一律煮熟
为了应对禽流感的影响，我市餐饮业纷纷采取各种措施，来消除禽流感对经营的冲击。
陈经理告诉记者：“我们采购回来的都是正规渠道的本地禽类，运到酒店之后还要将它们转装进酒店消过毒的笼子里观察。在菜肴制作上也一律煮熟煮透，原来可由客人选择几成熟的鸡排、白斩鸡等菜一律全熟。就连早餐吃的煎鸡蛋，也不提供单面煎的半熟蛋。”
市区迎津路东段的一家客家菜馆老板称，该店以专卖客家菜砂锅老白鸭为特色菜，所售的白鸭均来自连城。在进货时，店里严格执行索证、索票等检疫检验制度，坚决不进无证的家禽。为应对禽流感影响，他们还推出了更多的海鲜类菜肴以满足顾客需求。
津淮街某星级酒店总厨师称，酒店的诸如白斩鸡等菜肴已暂停销售，一些禽类菜肴的烹调方法也有所改变。□本报记者张沼婢实习记者吴华山黄立一
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烹饪协会禁售生切禽类食品
中国烹饪协会已经发出通知，要求各地餐饮企业严防高致病性禽流感通过餐饮业传播，餐饮业将暂停出售生切禽类食品。
通知要求，严禁从疫区购进活禽和禽类产品，对从非疫区购进的活禽和禽类产品，要严格执行索证、索票等检疫检验制度。所有活禽和禽类产品入库前，要严格验收登记，建立购进和销售的可追溯制度，不购买、食用未经检疫的动物及制品。
强化厨房卫生防疫工作，对现存的活禽和禽类产品进行清理。宰杀活禽人员要配备严格的防疫设备和服装、手套、口罩，宰杀场地要定时消毒并严格与厨房、餐厅、顾客通道等地隔离。对禽类食品必须坚持加热熟制后再出售和食用。
进一步完备餐厅空气清洁、洗手、消毒碗筷等卫生安全设备、设施，保持营业场所空气干燥流通，经常清洁空调、通风设备，保持地毯清洁，防止呼吸道疾病的传染。同时，强化餐饮企业工作人员个人卫生监督管理工作，为消费者创造卫生安全的就餐环境。