目前食品的生产和运输面临的最大的问题是人们饮食习惯的改变。
近几十年来，食物受污染的机会大大增加，除了传统的因素，如人们的粗疏或缺少卫生常识，现在食品的污染可能还源自现代技术生产农产品的过程、食品处理过程、食物运输过程或消费者选择的过程。特别是近２０年来，新的食物成品、半成品，新的食品加工技术加剧了这种变化。食物引发的疾病的病例增加迅速，新增加的病例中很大一部分是由以前人们从不了解的食物因素引起的。
现代技术导致的传染源
危害公共健康的食物传染源主要是细菌、病毒和寄生虫，在发展中国家尤其如此。因此，卫生防疫在食品加工和处理的每一阶段都是十分重要的。世界卫生组织（ＷＨＯ）已经就此提供过详尽的数据和说明。根据他们的估计，食物引发的疾病是儿童中最常见的疾病，也是发展中国家婴儿和儿童死亡的主要原因之一。
国际贸易中食品交易量的增加也加大了致病微生物在世界范围内扩散的可能性。
消费者，特别是发展中国家的消费者，通常会食用各种可以得到的新鲜的水果和蔬菜，这些水果蔬菜贮存了一年并没有使用任何防腐剂。在这种阶段对餐饮业的食品加工程序应特别注意。因为有许多的半成品和制成品是由餐饮店提供的。
食物致病的第二个因素是现代技术正越来越多的应用于农业，尤其是基因技术的广泛应用，最令人生疑。除了他们的十分明显的优势之外，人们对基因技术的担忧正在增加，例如遗传基因的引入可能是过敏症不断增加的主要原因，特别是蛋白质过敏。
还有一个食物污染的重要来源是化学污染。例如杀虫剂残留、生长激素等。这些会对健康造成危害。还有一些如补充在饲料中的抗生素会留存在微生物体中最后变成食物食入人的身体并发挥作用。
不适当的加工过程也增加了食物中的化学危害，最近发现在丙稀酸纤维（俗称压克力）中存在的致癌物在一些高温烤制的淀粉为主的如饼干、炸马铃薯条等食物中也存在。超过规定限量的食物添加剂也是损害健康的原因之一。
随着医疗保健水平和生活质量水平不断提高，人类的存活时间现在普遍延长了，不过人们正在更多地遭受慢性疾病带来的痛苦，个体的综合免疫功能的下降也使得人类更容易被食物疾病困扰。
上述几项原因是世界范围内食物致病的主要原因，即使如美国这样现在世界上生活水平最高，食物安全也做得最好的国家，同样受到食物源疾病的困扰。根据联合国疾病控制中心的估计，由于吃，这种人类的基本行为，全世界每年有７６０万人发病，３０万人住院，将近５０００人死亡。
食物源疾病造成巨大经济损失
食物源疾病造成巨大的损失。我们仅仅估算一下治疗费用、病例调查、劳动生产率下降及对人类长期潜在的影响就可以知道。据初步估计，食物源疾病在美国引发的经济损失，每年可达几十亿美元。
因此每个国家都对食品安全给予极大注意是很正常的。卫生管理部门通常会给出食品原料、成份及添加剂的限量使用标准。政府会建立食物安全监察、核准及查处的管理系统。
不过，食品贸易的全球化意味着每一个国家的管理水平，应首先逐步与本地区的水平、最后应该与国际水平相协调。
最近，世界卫生组织就此提出有关方案，即危害分析和临界点控制系统（ＨＡＣＣＰ）。这一系统已经在许多国家开始实行，在大多数国家，它是强制性的。
食品安全标准蓄势待发
来自政府和消费者的不断提高的要求、规则，使得食品制造商们的日子越来越不舒服了。他们转向本地的标准化团体要求制定自愿性标准以满足社会需求。作为这种要求的结果，许多国家如丹麦、荷兰、冰岛、澳大利亚等推出了本国的食品安全管理系统标准。丹麦标准化协会（ＤＳ）据此提出应建立统一的国际标准。在２００１年，在他们建议下成立了ＩＳＯ／ＴＣ３４食物制品技术委员会，丹麦担任了秘书处工作。为了同一目的，工作组（ＷＧ８）同年１１月成立。他们为形成《ＩＳＯ／ＡＷＩ２２０００，食品安全管理系统——必要条件》准备了工作计划和时间表。他们建议，新标准应该在２００４年年底出台。这一标准将会与目前联合国有关组织已经推出的规则相协调，并与ＩＳＯ有关导则相一致。
ＩＳＯ２２０００将会帮助食品制造业更好的使用ＨＡＣＣＰ原则，它将不仅针对食品质量，也将包括食物安全和食物安全系统的建立，这也是首次将联合国有关组织的文件（ＨＡＣＣＰ）列入到质量管理系统中来。
ＩＳＯ２２０００将会是一个有效的工具，它帮助食品制造业生产出安全、符合法律和顾客以及他们自身要求的产品。
ＩＳＯ／ＴＣ３４／ＷＧ８现在引人注目，越来越多的新成员在标准形成过程中加入进来，最近，中国、瑞士和爱尔兰也已经指定专家参加了工作组。
人们希望，新的ＩＳＯ标准将能够采纳已有的各国标准中的有效部分，符合国际水平，并在减少全球食源性疾病方面做出贡献。
（作者：匈牙利标准协会 ＩＳＯ／ＴＣ３４食物制品组秘书 马萨·皮特－特萨博士 ）