那么，怎么才能符合时代潮流？简而言之就是要做到：环保第一、“快”字当头、营养为先、力求创新。
环保第一
目前，全球环境危机十分严重，保护环境、保护生态已经成为当前人类共同面临的头等大事。保护环境、保护生态的一个重要内容是保护野生动物，而华人在过去“食以稀为贵”的理念支配下，往往将稀有动物作为珍馐佳肴，于是乎驼蹄、驼峰、熊掌、象鼻、猩唇、鹿尾、山瑞、海龟、四脚蛇、虎斑蛙、穿山甲、娃娃鱼等等，统统上了饕餮之士的餐桌。最近报载，目前，国内“美食家”嗜食的野味中，26．4％是受保护的濒临绝种的稀有动物。同时，华人一向认为狗肉是补品兼有食疗功能，狗虽然不是稀有动物，但是，西方社会普遍以狗为宠物，认为狗是人类最好的朋友，因此，以狗肉作为美食，以西方人士角度来看，是一件不得人心的事。
日前，中国各有关协会几次发起倡议，收集中国职业厨师的签名，争取他们支持拯救稀有动物，保证不烹煮它们，这是一个很有意义的行动。
“快”字当头
21世纪的社会突出一个“快”字。“麦当劳”之所以风行全球，主要是突出一个“快”字，而中华餐饮在这方面要差得多。中餐菜式有一个特点，就是愈名贵的菜式，烹制愈慢得出奇。中国首席名菜“佛跳墙”，要3天前预订才能吃得上。另一道名菜“熊掌炖排翅”，要先将熊掌用小火慢熬6个小时，再配上各种作料、中药，又蒸8个小时，排翅发好后，和熊掌混合再蒸6个小时，这道菜式要花20多个小时才能上席。这些慢得像老牛拉车的菜式，在“超音速”时代，迟早要被淘汰。
在中华餐饮词汇中，找不到“快餐”这个名词。美国各地都有专卖美国汉堡包、炸鸡的快餐店，而中国餐馆就没有一种食品可以和上述这几种外国快餐抗衡。中餐的小笼包、炸春卷可以称为“快餐”，几分钟后可以上桌，不过，它们不是真正的“快餐”。“快餐”，不但要出手快、便于携带，而且要热吃、冷吃都可以。小笼包、炸春卷一旦冷了，吃起来风味就大打折扣。前几年，郑州“红高粱”快餐店推出“羊肉烩面”，所谓的“快餐”，汤汤水水，98℃的热汤，没有20分钟是吃不完的。这种餐点，根本就算不上快餐。
中国饮食文化有几千年历史，厨艺人才辈出，应该有能力推出一些具有中国风味和特色的真正快餐，进而打入国际市场，肯定是“钱”途无量。
营养为先
中菜评鉴，历来以色香味为标准，1990年修订为“色香味形质”五项，比以前稍有改进，不过和世界潮流相比仍然有差距。国外专家认为菜肴的评鉴标准应该是营养、美味、卫生，适度兼顾色和形。
1984年4月，当时美国总统里根访问中国，国宴席上，有一道中国首席名菜“佛跳墙”。据美联社记者报道，10人一份的一道“佛跳墙”，当时的价格是3570美元。“佛跳墙”的原料据福建菜谱记载是：鱼翅、鱼唇、净肥母鸡、金钱鲍、猪蹄筋、猪蹄尖、猪肚、净肥鸭、羊肘、鸭肫、净火腿腱肉、鸽蛋、净冬笋、花冬菇、猪肥膘肉、熟猪油等20多种。这次国宴上的“佛跳墙”，除了上述传统原料外，还加上一项“鳖膜”。美联社记者没有报道里根品尝“佛跳墙”后的反应，我想如果里根知道“佛跳墙”的原料后，说不定还没有举箸的勇气。因为猪油、肥膘肉、肥鸡、肥鸭、猪肚等等，以现代标准衡量是不利于健康的。“佛跳墙”味道再好，用这种配方肯定是不合时代潮流的。
新鲜蔬菜经过高温烹调，往往损失一些养分，从营养角度出发，蔬菜生吃是最合理的吃法。西餐的“沙拉”是饮食文化中的一颗明珠，值得全球范围内推广。
西餐中的“沙拉”历史悠久。不过，以前的“沙拉”内容单调，多半是莴苣、西红柿、黄瓜之类。目前的“沙拉”种类繁多，除了“蔬菜沙拉”外，还有“水果、干果沙拉”、“海味沙拉”、“米、面、豆类沙拉”和“肉类沙拉”，等等。有的西餐馆还推出“减肥沙拉”，极受女士欢迎。中国餐饮为了赶上时代，应当在“沙拉”上狠下功夫，创造出具有中国特色的“沙拉”品种（主要在“沙拉”浇头上动脑筋，同时保证菜蔬等原料的卫生标准合乎国际要求），开设“沙拉吧”，满足国外旅游特别是欧美人士的需要，这可能是一极有前途的餐饮经营项目。
力求创新 “麦当劳”在世界各地所向披靡的一个重要原因是不断地创新，经常推出新的菜式、新的花招。遗憾的是，在国内，有一段时期的餐饮，不但不求创新，反而倾向复古，推出什么“宫廷宴”、“贵妇席”等等。由于南宋在杭州建都长达152年之久，杭州的餐馆也推出了“南宋佳肴”，还从《武林旧事》这部线装书中，挖掘出“三脆羹”、“荔枝白腰子”、“螃蟹清羹”三道菜式，考证出宋高宗绍兴21年，清河郡王张俊宴请赵构君臣时，就有这三道佳肴。
菜式不是古董，不可能越古越名贵，因此，应当创新，不宜复古。笔者第一次在美国墨西哥饭馆就餐时，上菜之前，侍者送来一碗“瓜葛莫理”，是用鳄梨、洋葱、西红柿等原料调制的餐前开胃菜，既好吃又营养。墨西哥菜式中还有用鳄梨调制的冷汤，叫做“各自喷醋”也是一道色香味和营养俱佳的菜肴。如果中国厨师能用鳄梨烹调成中餐风味的菜式，那才是一种新的尝试。
可能有人人认为传统的中餐不能用鳄梨之类的“洋材料”，这种观点不对。传统的中餐早已使用了许许多多的“洋材料”。辣椒（福州方言叫番椒，四川方言叫海椒，说明来自番邦和海外）原产美洲，是哥伦布带到欧洲，再由葡萄牙人通过澳门传入中国。没有辣椒就没有麻辣的传统的四川菜式。西红柿、洋葱、马铃薯、红薯、玉米、胡瓜等等，也都是“洋材料”，但是早已“洋为中用”。因此，只要有创新的理念，就不存在什么“洋材料”问题。
中国大厨不但在菜式上要创新，在烹调手段上也要创新。外电报道过，有一次中国派了13名北京饭店大厨到西德（当时德国还没有统一）献艺，带了重达1吨多的“行头”。各国记者起初以为是什么新式的大型“秘密武器”，打开大箱一看，原来是10来个大木墩，令记者们颇为不解。一位北京厨师向美国记者解释说，这是因为不习惯用西方现代化的厨具，每个厨师没有自己的砧板就切不好菜。
“北京饭店”大厨的手艺的确不凡，他们推出的“鲍鱼烧鱼肚”、“四川香酥鸭”等十几道菜式，令外国饮食专家也不禁人人叫绝。不过，大家久仰的“北京烤鸭”没有登场，令人失望。原因是“北京烤鸭是挂在砖炉中烘烤的，烧的又是枣木，去国外一个城市表演一场，就要砌一个砖炉，太麻烦也太浪费，不如干脆免了。
如果中国大厨有创新的理念，西方有不少现代化而且效率很高的厨具，完全可以使用，不必千里迢迢每人自带一个大木墩。烤鸭烧枣木，来源不易，也不合保护生态的要求；用砖炉烤鸭也很费事，不妨试用自动旋转的电力“对流传热炉”，可能摸索出一种新的“北京烤鸭”方法。如果“北京烤鸭”坚持走老路，迟早要被抛出时代运转的轨迹。
时代潮流对餐饮业还要求重视餐饮和食品的卫生，美化餐厅内外环境和加强对顾客的服务，这几条也是中国餐饮业要在21世纪中生存和发展应当恪守的准则。