作为深圳这座大都市的“领头羊”，福田区食品安全工作具有较扎实的基础。近年来，随着食品监管工作的深入，福田区舌尖保障工作有了质的提升。那么，怎样可以做得更好，探索出行之有效、持之以恒的路径？福田区从食品行业经营主体入手，探索实行食品安全管理员“扣分制”措施，从多个方面促进餐饮企业落实食品安全主体责任，大力推动其自查整治，倒逼企业重视食品安全。
12月12日，“食事街知：深圳食品安全基层零距离”第十期调研活动来到福田区，由深圳市食药监局副局长李忠率领相关处室专题调研食品安全管理员“扣分制”实行情况，深层次地分析评估，针对性地就所存在的问题和尚未考虑到的方面，提出解决、完善的对策，进一步深化食品安全管理员“扣分制”作用。
【微观食事】一年扣满10分食品安全管理员须重新培训考核
福田区现有食品流通经营单位8473家、餐饮服务单位8565家，其中学校幼儿园食堂249家、企事业单位食堂112家、中央厨房两家、集体配送单位3家，还包括会展中心、五洲宾馆等重大活动餐饮企业10余家，占了全市一半以上的重大活动食品保障任务。辖区餐饮企业数量大，用餐人次频密，保障任务繁重，监管工作面临着“压力大”“任务重”“强度高”三大现状。
在日常监管过程中，餐饮企业存在的问题和风险也日益突出。福田区食药监局副局长黄建洪介绍，食品安全监管问题主要体现在几大方面，一是食品安全主体责任落实不到位，存在管理制度不健全、管理责任未落实等现象；二是食品安全管理员未履行职责，存在考证后易岗、日常管理缺位、管理资源不足、后续培训不够等现象；三是从业人员素质不高，存在食品安全意识淡薄、知识匮乏等现象；四是小餐饮店后厨空间狭小，硬件设施简陋，环境存在脏乱差现象。
面对棘手的食品安全问题和风险，福田区紧紧抓住食品生产经营者是食品安全第一责任人这一要点，从企业主体责任落实方面着手，以食品安全管理员为抓手，实行食品安全管理员“扣分制”的创新举措，督促食品安全管理员群体尽责履职，切实推动企业主体责任落到实处。
黄建洪介绍，福田区主要从制定《餐饮企业食品安全管理员扣分工作指引》、选取怡景中心城为试点、开展食品安全管理员定期培训和考核上岗、建立食品安全管理员信息化管理体系四大方面推动“扣分制”落地实施，推动企业及食品安全管理员落实责任、提升质量。
无规矩不成方圆。市场上不少餐饮企业的食品安全管理员岗位形同虚设，工作开展不到位、责任落实未到实处的情况常有发生。在此背景下，《餐饮企业食品安全管理员扣分工作指引》应运而生。福田区结合辖区实际和上级部门相关工作要求，将建立食品安全管理制度、建立从业人员培训或健康档案、组织从业人员进行食品安全知识培训、落实场所环境卫生和餐厨垃圾处理管理、按要求报告食品安全突发事件等10项内容纳入扣分范围。未达要求的扣除相应分值，一年内累计扣满10分的，需重新参加培训和考核。同时，借鉴交通违章罚单形式，给食品安全管理员开具扣分告知单，警示和督促其依法履行职责。
如何将这些举措落实到具体工作中，以扣分制推动食品安全管理员提升食品安全意识？经过前期实地调研，福田区选取了人流量较大、餐饮企业层次分布均匀的怡景中心城作为此项工作的试行点，在试点区域内66家餐饮企业中实施食品安全管理员扣分制，通过敦促试点区域餐饮企业配备食品安全管理员、组织开展食品安全培训、发放《餐饮企业安全生产责任告知书》、印发《餐饮企业日常检查表》等多种形式推动扣分制落地。以扣分制提升企业食品安全意识，提升食品安全管理员业务素质和工作水平，督促经营者自查自纠，进而提升辖区食品安全整体水平。
扣分只是监管手段，并不是食品监管部门的真正目的。要通过“扣分制”提升食品安全管理员队伍整体素质、发挥食品安全管理人员的积极作用，让食品安全管理员成为企业食品安全的“掌权人”。黄建洪介绍，按照规定，不同规模和供餐人数的餐饮企业需配备高级、中级、初级不同级别的专职食品安全管理员。针对不同级别的管理员，福田区采取了有针对性的培训，从如何落实食品安全管理制度、如何自查自纠提升食品安全环境、如何查验管理执行企业食品安全工作等多个方面设置课程。
同时，福田区还注重对食品安全管理员群体进行考核，采用理论与实际结合的形式，考查食品安全法律法规是否掌握，并现场提问实际操作事项确认其能真正应用。对考核不合格的食品安全管理员将扣除相应分数，并对其所在餐饮企业进行量化检查，以扣分督促食品安全管理员掌握食品安全知识，以扣分制推动企业落实责任、重视食品安全。
此外，福田区还建立了食品安全管理员信息化管理体系，用信息化、智能化的手段，以高效、便捷、全面的方式对食品安全管理员进行管理，线上线下相结合持续完善管理细节。按照要求，辖区每个餐饮企业食品安全管理员都需安装“深圳食事药闻”和“食安快线”APP，定期学习食品安全管理员业务知识。同时，建立食品安全管理员微信群，由专人负责发布信息和解答问题，加强企业与监管部门之间的交流。值得一提的是，福田区正着手开发食品安全管理员线上管理系统，将食品安全管理员日常自查和整改工作纳入线上管理，用大数据手段有针对性地监管，促进企业自觉落实食品安全责任。
深圳应开发本土食品安全管理员电子化数据库
福田区餐饮企业食品安全监管工作在取得一定成效的同时，也暴露了一些问题。
黄建洪透露，设立食品安全管理员的初衷是为了对餐饮企业的食品安全进行自我管理和自我检查，提升餐饮企业自查自纠能力。但不少企业却存在领导不重视、不支持的现象，培训和制度都是流于形式，沦为摆设。
针对这个问题，黄建洪提出了自己的看法，他认为，应加强对食品安全管理员的扣分检查力度，严格执法；同时，探索餐饮企业的相关负责人兼任食品安全管理员的机制，提升食品安全管理员地位，进而提升企业重视程度。
目前食品安全管理员电子化数据库是由省食药监局建立、维护、更新的，是一个相对独立、封闭的数据系统。只有实现开放式、交互式、移动可查询式，才能更加便捷且发真正发挥作用。黄建洪建议，深圳应开发本土食品安全管理员电子化数据库，并与“食安快线”手机APP绑定，同时将数据库与经营单位信用等级、量化情况、明厨亮灶等多项数据关联，并利用二维码进行容纳，扫一扫即可全面了解信息。
此外，黄建洪还介绍，连锁或者大型餐饮企业往往配备多名食品安全管理员，当一个食品安全管理员分数扣完后，其他管理员仍正常在岗，扣分对大型餐饮企业难以起到震慑作用。他认为，能否将扣分制与企业量化评级挂钩，扣满一定分数，企业量化等级就需降级，这样就能有效管控A、B等级的大中型餐饮企业，真正发挥扣分制的作用。
【食安众议】食品安全管理员队伍信息应透明化
在当天的座谈会上，参会人员对福田区食安工作创新举措给予了高度评价，针对福田区汇报中提到的问题、困惑以及设想，调研组从各自职责的角度提出建议，推动工作进一步完善。
市食药监局餐饮处华艳萍：
福田区是全市第一个将食品安全管理员管理工作落到实处的行政区，值得点赞。对于福田区食药监局提到的利用二维码展示餐饮企业食品安全情况的诉求，目前深圳餐饮服务信息公示栏上的二维码已将量化、监管、抽检、查处、奖惩等信息及食品安全网络课堂、办事指引等包囊其中，只要稍加调整即可“为我所用”。
对于目前正使用的餐饮企业食品安全自查表，除了基本的检查情况，还应设置后续整改情况的记录栏位，方便跟踪处理，管理效果会更明显。
市食药监局食药准入处尹志文：
深圳自2010年实施食品安全管理员制度以来，已有25万食品安全管理员获证，但这一群体人员流动性很强。针对这一现状，建议福田区打造的信息化管理系统能实现实时更新，随着人员流动系统自动更新管理员信息情况。
建议将原先食品安全管理员纸质记录的形式升级为电子平台记录，将培训情况、人员情况、企业情况全部在电子平台登记，便于企业操作，也利于后续监管工作的开展。
市食药监局风险监测处金赫明：
食品安全管理员就是一种企业治理的形式，企业自我管理、发现问题并解决问题。设置食品安全管理员是社会共治和企业落实主体责任的体现，以食品安全管理员推动行业食品安全规范。建议食品监管部门将扣分制相关的扣分项进行细化，让企业清楚知道自己具体要做什么、该怎么做，真正达到整治及共治的目的。
市食药监局食药综合处副处长
李媛：
食品安全管理员“扣分制”非常好，切合食品安全法的要求，也符合老百姓对美食和健康的需要。福田局紧紧围绕食品安全管理员应履行的10条职责制定扣分指南和评分表，但要更好发挥食品安全管理员“扣分制作用”以及让消费者更好地享受到食品安全管理员“扣分制”所带来的食品安全红利，还需要做到几点：一将餐饮企业食品安全管理员“上墙”，让消费者一目了然，知道消费店的食品安全管理员是谁，店内消费遇到食品安全问题可以找谁，食品安全管理员评分情况如何；二是评分表要增加餐饮企业食品安全管理员配备情况评价项，如配备人数，有无AB角，担任时间等，促进企业重视食品安全管理员岗位，避免因食品安全管理员休假、生病或外派等因素，餐饮店里食品安全管理员出现真空；三增加消费者参评机制，解决监管人员巡查次数有限，餐饮企业可突击准备应对评分等情况，让评分无缝隙，且更有威慑力；四学习驾驶员主动线上学习可消分的做法，考虑在食品安全管理员信息管理系统增加这一功能和线上学习资源，给予企业和管理员主动自我纠正的机会；五“扣分制”要有罚奖双向配套措施，对优秀的食品安全管理员和重视食品安全管理员岗位的餐饮企业，要予以表彰宣传，打造标杆效应，而对屡教不改的，要列入黑名单，让其不能再进食品行业，像管执业药师一样管理食品安全管理员，培养并用这支队伍。
在当天的座谈会上，五洲宾馆、四季酒店、西贝莜面村、汉拿山等餐饮企业代表也进行发言，提出了对食品安全管理员扣分制的看法和建议，并介绍了企业内部如何深入落实主体责任。
让食品安全管理员
成为食安“掌权人”
座谈会上，市食药监局副局长李忠充分肯定了福田区所做的探索，对食品安全管理员队伍管理工作给予好评。针对福田区监管工作开展过程中遇到的困难，李忠提出了自己的看法。
李忠提出，企业食品安全水平与食品安全管理员素质密切相关，食品安全管理员水平就是企业软实力的体现。
针对福田区目前试行的食品安全管理员扣分制，李忠也从细节上提出了完善建议。他认为，辖区食品监管部门可以从培训内容和工作指引两方面进行完善，告诉企业要做好哪些事项，明确责任，让食品安全管理员一目了然，有针对性地开展工作。同时，相关处室也应在职责范围内对福田区予以指导，让工作开展得更到位。
对于福田区打造食品安全管理员信息化管理体系的设想，李忠给予了充分肯定。他透露，按照市领导部署，明年将打造深圳食品监管工作2.0版，加大信息化投入力度，采用智慧监管模式，全面提升食品安全监管工作效率。
食品安全管理员“掌管”着企业的食品安全大权，是一名企业员工，但有别于普通员工。李忠表示，企业应该增加食品安全管理员的“权限”，树立其在企业中的权威。餐饮企业可适当提高食品安全管理员行政待遇，如高级食品安全管理员享受中层管理人员待遇、中级食品安全管理员享受中层副职管理人员待遇等，同时对食品安全管理员群体发放一定的岗位津贴。通过多种形式，提升食品安全管理员在企业中的地位，提升企业对食品安全的重视程度。
针对福田区食药监局提到的“探索餐饮企业的相关负责人兼任食品安全管理员的机制”。李忠认为，新《食品安全法》中已明确提出对企业法人或负责人食品安全工作的要求，他们有自己的职责需要落实，不应等同于食品安全管理员。但是对于小餐饮店，本身人员并不多，老板也是员工，这一小部分群体兼任食品安全管理员符合实际需要。
最后，李忠寄语福田区可以将此项工作继续做好做实，及时总结评估，及时调整，不断完善，采取行之有效的方式维护辖区食品安全。同时，要继续探索，为全市提供可复制、可借鉴、可推广的经验，让食品安全管理员真正成为城市食安的“掌权人”。
李超/文 陈玉/图 陈莉/统筹