禽类集中屠宰和冰鲜上市有助于防控禽流感。 南方日报记者 王昌辉 摄
日前，惠州市人民政府发出《关于划定惠城区活禽经营限制区的通告》，明确20日起，以惠城区为试点单位划定活禽经营限制区，明确限制区范围内不再设立活禽零售市场。禽肉“集中屠宰、冷链配送、生鲜上市”的模式到底好在哪里？它与我们的健康又有哪些关系？惠州市疾病预防控制中心传染病预防控制科科长肖和龙接受了记者采访。
H5N1禽流感病死率高达六成
南方日报：人类偶尔也会感染上季节性流感，禽流感与其相比有什么不同？
肖和龙：季节性流感可以致死，但致死率很低，禽流感死亡率则较高，其中H5N1禽流感致死率在五到六成，对人类生命威胁大。需要注意的是，部分禽流感病毒感染禽类后禽类并不发病，但这种禽源的流感病毒感染人类后可引发严重的呼吸道疾病甚至死亡。
自2013年8月份惠州出现全省首例H7N9的病例以来，此后每年冬天都有H7N9的病例报告。有证据显示，活禽市场暴露是人感染H7N9禽流感发病的危险因素，携带病毒的家禽及其排泄物、分泌物，可能是人感染H7N9禽流感病毒的传染来源。
限制活禽交易可大大降低暴露风险
南方日报：那么，限制活禽交易为什么能够降低禽流感病毒传染风险呢？
肖和龙：2014年11月至2015年5月，惠州市疾控中心在活禽交易市场活禽档口的刀具、砧板、残留肉碎等抽取了360份监测样本，发现H5病毒的阳性率达到8.6%，H7病毒的阳性率达到2.2%。
这个监测结果说明，市场外环境也有禽流感病毒，且能够引起人体感染禽流感的机会。比如市民去禽类档口买菜，停留时间长，或接触了有病的禽类等增加了暴露的机会，就有感染的风险，如果是身体不好，有基础疾病的人，感染禽流感的风险更加大，后果更加严重。所以，限制活禽交易就是切断了禽流感病毒传染途径。
同时，实施集中屠宰把可能发生的风险缩小在一个区域内，且区域内的工作人员经过科学的防护，感染的几率很小。经过检疫合格后的禽肉产品生鲜上市，而公众感染的几率就更小了。
0℃至-4℃冷链配送肉类口感更好
南方日报：不少市民认为买活禽的禽肉口感更好，冷链配送能保证口感吗？
肖和龙：在肉类加工工艺中有一个重要环节叫“排酸”，就是把屠宰后的肉类快速降温，使肉逐渐成熟，并具有特殊的鲜香味，这个过程中各个环节须在低温控制中进行。因此，0℃至-4℃冷链配送不仅对食品的营养和口感没有影响，甚至可以说口感更好。
同时，在排酸的过程中，肉类中的血水等组织液会相继排出，市民买到手的禽肉是“净重”，相比也更划算。（南方日报卢慧 陈美君）