昨天，国家食品药品监督管理局发布《餐饮服务食品安全操作规范》(以下简称《规范》)，明确规定，自制火锅底料、饮料、调味料的餐饮服务提供者，应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并在店堂醒目位置或菜单上予以公示。从餐馆、快餐店到小吃店、饮品店、食堂等，都在规定的范围之内。 按照规定，印发之日起，这一规范就开始正式实行。
现榨果汁
到底鲜不鲜得公示
“需要点什么酒水？我们有现榨果汁，要不要试试看？”这句话恐怕大家都听过。去餐厅就餐时，一旦询问有什么酒水，服务员往往会建议现榨果汁。而现榨果汁到底有几家属于真正的“现榨”，一向是消费者关注的重点。
按照昨天发布的《规范》，制作现榨饮料不得掺杂、掺假及使用非食用物质。同时，现榨果汁里面到底有没有添加剂必须公示。
对于现榨果汁，杭州一家海鲜餐饮连锁企业庆春路门店负责人透露，动辄几十元一扎的“现榨”果汁，业内不少酒店有着相应的“潜规则”。不少酒店的现榨果汁是承包出去的，承包商要和酒店分成，自己也要产生利润，自然会有猫腻出现。按照正规的酒店规定，可以使用蜂蜜和矿泉水，这样最多也就是口感淡一些，不会有健康方面的问题。
这是相对好一些的，有些酒店做得更过分。他们会使用一种类似果粉的“稳定剂”。“有果肉沉淀的才是真正现榨的果汁；矿泉水和蜂蜜调配出来的果汁也会有沉淀。没有沉淀的，可能就是使用了这种稳定剂，添加以后果肉和水不会明显分层，果肉分布均匀。”该负责人说。
昨天傍晚，记者来到海底捞门店查看情况。海底捞杭州相关负责人介绍，海底捞的自制调料是否使用添加剂等情况，都已经在门口公示了，“店内5元钱的酸梅汤和柠檬水，调制过程中没有使用添加剂”。
自制火锅底料
需公示添加剂
《规范》对自制火锅底料也有相应规定：自制火锅底料的餐饮服务提供者，应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并在店堂醒目位置或菜单上予以公示。
对于火锅底料，海底捞火锅杭州相关负责人表示，该店早已在做相关工作，除了向相关部门备案，还对使用添加剂情况在店门口和店内进行了公示。国家食品药品监督管理局发布这样的规定后，他们会更加严格地按照要求做，“其实，我们所有门店的火锅调料均由公司统一配送，来自四川成都西河加工厂，不是现场生产的，是通过物流基地统一配送。”
“事实上，前两个月我们就已经接到了有关部门的通知，只是正式发文而已。我们有火锅，不过都是清汤制作，没有辣汤。”杭州另一家海鲜餐饮连锁企业相关负责人表示，“酒店内已经禁发了所有食品添加剂，并从进货的源头堵掉了食品添加剂。”
浓缩汤料
可能比添加剂更有危害
关于添加剂，记者从业内人士处了解到，相对于杭帮菜，粤菜、川菜等菜系更容易使用食品添加剂。“这是因为粤菜对色彩要求比较高。拿牛肉为例，通过爆炒、腌制的牛肉，颜色肯定不会是鲜红色，而是偏深，没那么好看，这样就不怎么吸引客人。而通过食品添加剂，会使得色泽鲜红诱人，作为厨师来讲，为了追求色香味俱全，牛肉制作的菜肴，比如爆炒牛柳等，更加容易使用添加剂，尤其是调色类的添加剂。”
该业内人士表示，相对于身在“明处”的添加剂，有些厂方使用的“速成高汤”，对身体的潜在危害更大。按正常情况讲，做菜时需要的高汤，正规的酒店应当使用鸡鸭鱼肉等食材的边角料来熬制。鱼翅鲍鱼就更讲究了，这种汤要花好几个钟头甚至一整天来熬制，因此成本很高。“拿一种鸡汤高汤为例，使用的三黄鸡要从北京直接运来，每斤19元，加上运费，这样的高汤做出的菜，肯定便宜不了。”
该业内人士透露，为了节省成本，有些“不靠谱”厂家自制浓缩汤，一碗清水加一勺汤剂就成了一锅美味的汤，因此，建议消费者不要购买浓缩汤料。有空的话不妨自己DIY，买点鸡和鱼回家，烧菜的同时可以把骨头等边角料用来熬汤，冰箱里放个1-2天还是可以食用的，安全又放心。