近年来，海参产品大行其市，称其“高蛋白”，海参含高蛋白这一特点被宣传得路人皆知，在很多人看来，“高蛋白”就是营养丰富的代名词，中国人富了，为了健康，就是要多吃高蛋白食物。而且，海参产品宣称的蛋白质含量不断“攀升”，由早期的51%到后来的58%，甚至宣称高达90.82%！
可是，海参中的蛋白质主要是胶原蛋白，其营养价值比乳清蛋白、大豆蛋白、肌肉蛋白、鸡蛋蛋白要低得多。一句话，海参的高蛋白其实“含金量”不足。
大连一位著名女作家说: “海参加热后就是猪皮冻。”《水产科学》2005年6月（第24卷第6期）刊登的一篇研究文章也认为：“海参含有较多的蛋白质，但是以胶原蛋白（猪皮冻的主要成分之一）为主，其蛋白质营养价值并不高。”
实际上，海参的真正价值并不在于“高蛋白”，而是其中含有的某些特殊成分。已经发现海参中具有保健作用的成分有海参黏多糖、甾醇、三萜醇、刺参苷元、海参皂苷等。当然，海参还有多种中医特指的补益养生功能（《中国海洋药物》杂志2001年第4 期）。
既然海参的营养价值并不在于高蛋白，但商人还是要宣传其高蛋白。海参商人认为，宣传高蛋白老百姓能听明白，才会花钱消费，宣传海参多糖的话大家都听不懂，不能推动销售。
从另一种意义上说，绝大多数人吃海参并不是因为它味道好或者它营养高，是因为吃它是流行，像当年海参、鱿鱼表明水平、档次，进而表示尊重、高看一样。也有人把它当作“八珍”美味之一来招待或食用，因为相信吃它对客人或自己能获得某些特殊的效果，甚至有些人吃海参的感觉就是在吃药。显然，人们对海参的追逐不可能完全用健康益处来解释，从某种程度上讲，这是一种有趣的文化现象，就像人们吃鱼翅、燕窝、鲍鱼一样。
海参营养价值不在高蛋白，共高蛋白也没有多少价值，吃山珍海味是中国传统饮食文化的缩影。 近年来，近海污染较为严重，吃海参也不能幸免。为了健康，要想获取足够的蛋白质，还是选择吃鸡蛋、少量三文鱼等深海鱼，多吃大豆和豆腐等豆制品吧。