工艺流程
消毒环节更加细化
国家规定:消毒工艺流程按回收、去残渣、浸泡、机洗、消毒、包装、储存设置。
地方规范:餐饮具宜用热力方法进行消毒,因材质等原因无法采用的除外。热力消毒方法推荐使用红外线或蒸汽消毒。使用红外线消毒的,消毒温度不低于120℃,作用时间不低于10分钟;使用蒸汽消毒的,消毒温度不低于100℃,作用时间不低于10分钟。
解读:国家层面没有细致的规定,广西地方性法规主要是进行了细化。在实践中,他们发现一些企业消毒时间不够等现象,因此,参照国家层面的法规,对整个流程都作了硬性要求。
供水设施
自备水源需达标
国家规定:生产用水符合《生活饮用水卫生标准》。
地方规范:自备水源及供水设施应符合有关规定。供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全产品还应符合国家相关规定。排水系统的设计和建造应保证排水畅通、便于清洁维护;应适应生产的需要,保证生产、清洁用水不受污染。
解读:在供水方面,城市一般都用统一管网的供水系统,一般没有问题。但乡镇饮食安全也需重视,一些自打水井的水质,也要求达标。在排污方面,乡镇餐消企业存在排污进鱼塘、溪流等现象,因此也写入了地方标准。这两个要求在国标中是没有的,广西地方标准则更严格一点。
个人卫生
从硬件方面来保障
国家规定:个人卫生良好,工作衣帽整洁。
地方规范:更衣室内应设置洗手、消毒、干手设施和更衣柜;与消毒设施配套的水龙头其开关应为非手动式。洗手设施的水龙头数量应与人员数量相匹配。
解读:国家对个人卫生的要求除了健康证以外,其他的要求都比较笼统,没有操作方面的内容。广西在制定法规的过程中,经过走访、调查,发现人员方面的卫生,必须从硬件设施方面来保障,比如更衣室、干手设施等可以在执行过程中更具体。