世界卫生组织（WHO）相关资料显示，80%-90%的癌症是由环境因素所诱，其中35%为食物因素所引起。在前不久，美国公布了更新后的已知或可疑致癌物质的正式名单，名单上添加了病毒、X射线以及烤肉中发现的化合物。市民要从食品标签上的成分说明看出问题很难。实际上，有问题的成分也绝对不会出现在成分说明上。
要辨别出是否含有致癌物质，市民必须炼就孙悟空的“金睛火眼”。色素添加剂分为天然提炼和人工合成两种。天然色素主要由植物组织中提取，也有一些来自动物和微生物的天然色素，比较安全。但成本高，颜色没有人工合成的靓丽，因此很多食品加工厂选择较为廉价的人工合成色素添加剂。当人工合成的浓度在人体达到一定量时，对人体的毒性作用可能有三方面，即一般毒性、致泻性和致癌性。
不法商贩用人工合成色素，多为偶氮化合物染料将其他鱼染成黄色，冒充黄花鱼；添加蓝紫色色素使白番薯变成紫番薯；用硫磺熏雪耳，由原来的中黄色变为了白色；猪肉放久了颜色会变淡变暗和变黑，为保持新鲜的红色而添加硝酸盐……蒋卓勤教授教说，除了食品的天然颜色之外，凡颜色过于鲜艳光泽的食品最好不要购买。比如前面提到的黄花鱼，真正的黄花鱼色泽较淡，而染色黄花鱼一般颜色深且均匀。另外有个小秘诀，可用白色纸巾擦一擦，看是否会掉色，掉色的就千万不要购买。
有的食品无法通过颜色或是否掉色来辨别是否含有致癌物质。比如在牛奶包装材料消毒中使用的双氧水，若属于食品级双氧水对人体是没有危害的，若用工业级双氧水，由于含有毒杂质，长期食用会有致癌的可能。还有不法商人过量添加硼砂，使沙河粉或陈村粉的口感脆些，硼砂也是致癌物质的一种。
像这类食品，市民该如何应对呢？蒋教授举了个例子，清朝皇帝康熙害怕有人要在菜里下毒，他每天用膳菜式达八十多款，每款仅吃一两口。毒药需要达到一定分量方起作用，只要不要吃过多，就不至于对人体造成大的伤害。同样地，已知或可疑致癌物质不会对健康构成即时危险，只要避免长期每天吃同样的食品，是有可能减少患癌症几率的。 (受访专家 中山大学营养系主任蒋卓勤教授 文/记者 李程)