甜 皮鸭、水饺、黄喉和三文鱼加工，是8月17日在成都市双流区空港食品小作坊集约发展示范中心举行的全省食品小作坊治理提升示范现场会上，会议组织方专门选择的四个代表。这天，荣记食品加工作坊负责人荣武江为80余名与会者介绍了甜皮鸭的加工情况。
让人难以想象的是，就在两个月前，荣武江的甜皮鸭加工坊因生产环境脏乱、未取得食品生产经营许可而被举报，随之，作坊被查封，生产设备被没收，加工坊关停，全市80多家加盟店全部闭店。
不仅是荣记甜皮鸭加工坊，在成都以及全国，从事地方特色食品加工的小作坊不计其数。在向市场提供丰富美味食品的同时，生产工艺不标准、加工过程不规范、脏乱差也成为了这些小作坊的标签。
“转型”，成为小作坊生存的背水一战。然而，方向在哪里？政策是否支持？如何转型？荣武江有着和万千城市角落中的食品加工坊同样的迷茫。
起步
查封倒逼转型，小作坊走向升级路
两个多月前的“查封事件”，对于荣记食品加工作坊的负责人荣武江来说，沉痛且深刻。从17岁开始，荣武江就从乐山到了成都，开了一家荣记甜皮鸭店，并靠着这门手艺在成都扎根。
7月25日，记者在成都市双流区空港食品小作坊集约发展示范中心看到，荣武江的新加工坊内，全新升级的设备正在运行，生产工序有序进行。“这个加工坊完全符合食品加工卫生标准，食品生产许可证等相关证件已经下发。”荣武江告诉记者，这里就将成为他的新根据地。
一个多月内重振旗鼓，离不开荣武江的痛下决心。但值得注意的是，市场监管部门等地方政府部门在其中发挥了重要的服务和引导作用。
荣记食品加工坊注册地位于成都市成华区。荣武江说，决定转型后，正是在成华区相关部门的建议下，他才找到了位于双流区的空港食品小作坊集约发展示范中心。
记者了解到，成都市双流区空港食品小作坊集约发展示范中心一共有一万多平方米，目前已经有近30家食品加工坊入驻，是双流区专门针对食品小作坊企业进行集约化、规模化、规范化生产加工管理的场所。“入驻的商家由双流区政府部门严格监管，并全部实现标准化规范化生产。此外，我们还配备了食品检验实验室，对甲醛、农药残留、瘦肉精等各项理化指标进行检查，全面保障作坊产品安全。”示范中心负责人周代富向记者介绍。
确定新场地后，荣武江花了80多万元，租下了900平方米的标准化生产车间2年使用权，另外在山东购买了价值20多万元的专业生产设备，进行产品加工的技术升级，建立符合质量和安全要求的生产线。同时，在双流区市场监管局完成了食品生产许可证等证件的申领。
记者在现场看到，加工坊内，员工遵守统一的洗手、更衣流程后才获准进入，生产车间中，从清洗到配料再到卤制等流程，全新的生产设备正在规范化运营。
“鸭子宰杀完成后，从乐山运送到加工坊，到最后端上消费者餐桌只需要一天的时间。”乐山棕桥家禽养殖有限公司经理童小洪表示，养殖场位于乐山市市中区毛坝镇，这家300亩的定点养殖场就能满足加工坊需求。“早在去年我就有重新找生产点进行改造升级的想法，今年被查封也是对升级的一种倒逼。虽然入驻新加工地点后，作坊一年将多出100万元左右的成本，但这是企业实现新跨越的需要，更是对消费者负责。”荣武江告诉记者。
7月26日，随着加工坊的第一批甜皮鸭出炉，80多家加盟店也开门迎客，更新增了20多家加盟店。
探路
创新政府监管模式，引导小作坊向“精优特”发展
在食品加工小作坊这一行业中，荣武江无疑是幸运的，他成功抓住转型的契机，在政府引导下，让小作坊成功转变为标准化规范化的生产车间。
“荣记乐山甜皮鸭在成都发展多年，深受消费者喜爱。作为监管部门，我们指导企业进行加工技术提升，协助企业完成了食品生产许可证办理等相关手续，同时督促其不断规范加工行为，保证产品质量，这是作为监管部门的责任。入驻示范中心，也根据政策给予了资金扶持。”双流区市场监管局质量监督管理科科长蹇中华介绍说。
在肉类加工四川省重点实验室主任、成都大学四川肉类产业技术研究院院长王卫看来，小作坊是我国食品加工行业不可或缺的组成部分，在向消费者提供丰富多彩的地方特色食品，满足当地群众消费需求，以及对当前保民生、促市场、稳就业发挥着重要作用。
近年来，各地食品加工小作坊在转型道路上也取得了令人欣喜的成效，但在整个食品加工行业中，小作坊存在的问题依旧突出。
“小作坊由于观念、资金、成本等原因，对原料标准化要求较低，在加工环境上的投入少，因此设备设施简陋，加工水平低下等问题依旧比较突出，在食品安全方面出现隐患，如有害微生物超标、产品容易变质等。”王卫教授认为，小作坊转型升级势在必行，但也需要一个渐进的过程，不能一蹴而就。“当经济发展到一定水平后，国民营养水平提升，消费者要求提高，这将倒逼小作坊主动转型。”他说。
而政府层面就要发挥重要的引导作用。王卫表示：“要不断创新政府监管模式，提高服务质量，像支持大企业一样支持小作坊、小企业，扶持小作坊带头人，提供全程服务及配套技术培训、政策扶持等多种支持，鼓励和引导小作坊进行技术改造，推进传统食品加工小作坊向‘精优特’方向发展。”
前行
各类政策持续发力，管理制度不断创新
近年来，在全国范围内，各地均在通过地方立法，完善管理制度，逐步推动小作坊食品生产经营活动规范和提升。
去年10月，四川省市场监管局印发《关于在全省开展食品小作坊治理提升示范试点工作的通知》，在成都市双流区、米易县、泸县、江油市、阆中市、名山区等6个全省食品小作坊试点县（区），鼓励各地从有利于产业聚集发展、有利于集中监管、有利于保障安全的角度出发，大胆创新，推动食品小作坊集中加工区建设，统一厂区、统一管理、统一标准、统一流程、统一检测，促进食品小作坊走产业化、标准化、规范化发展之路，有效解决现有食品加工小作坊分布散乱、技术落后、产品单一、监管力量不足等问题。
空港食品小作坊集约发展示范中心正是成都市双流区通过政企合作方式，按照有利于聚集发展，有利于集中监管的原则，探索推进小作坊集中加工区建设的成果。
各地不断创新，政策持续发力。今年2月，市场监管总局出台《关于加强食品生产加工小作坊监管工作的指导意见》（以下简称《意见》）提出，要推动小作坊转型升级和质量提升，要求各地市场监管部门要鼓励小作坊改进设备工艺、加强创新研发，引导具备条件的小作坊申请食品生产许可，推进生产加工规模化和规范化，对传统工艺进行优化，采用优质食品原料，推进小作坊传统特色食品的优质化加工，不断提升产品品质。
《意见》一出，各地实施方案陆续落地。今年6月，成都市天府新区市场监管局印发《关于开展食品小作坊排查治理的紧急通知》，提出要探索创新管理模式，切实提升监管水平，以疏堵结合为原则，切实督促小作坊生产管理、卫生环境、食品包装等方面朝精致化改进。同时，鼓励街道充分利用一些闲置厂房、工业园区等资源，引导食品小作坊企业实行集约化、规模化、优质化加工生产，把小作坊培育成特色食品加工小产业，带动周边，辐射一片，形成特色食品小产业经济圈。