椰毒假单胞菌食物中毒多发生在夏、秋季节，导致中毒的食品主要有三类，即谷类发酵制品（发酵玉米面、糯玉米汤圆粉、玉米淀粉、发酵糯小米、吊浆粑、糍粑、醋凉粉等）、薯类制品（马铃薯粉条、甘薯面、山芋淀粉等）及变质银耳。椰毒假单胞菌产生的米酵菌酸更是致死率非常高的一种毒素，米酵菌酸耐热性很强，120℃高温处理l小时仍可保持毒性。
中毒表现
进食后2~24小时出现上腹不适，恶心、呕吐（呕吐为胃内容物，重者呈咖啡色样物），轻微腹泻、头晕、全身无力等。重者可出现皮肤黄染、肝脾肿大、皮下出血、呕血、血尿、少尿、意识不清、烦躁不安、惊厥、抽搐、休克等，体温一般不升高，病死率高达40%~100%。
如果怀疑发生疑似中毒，必须要立即停止食用可疑食品，尽快催吐，排出胃内容物，以减少毒素的吸收和对机体的损伤；并及时送医院救治，对症治疗。
如何预防
椰酵假单胞菌的污染主要是农村家庭自制发酵食品或者个体食品加工者因缺乏基本加工、储存知识引起。
在制作食物时，不要用霉变的玉米等原料制备发酵米面制品；
谷类浸泡时要勤换水，保持卫生、无异味；
磨浆后要及时晾晒或烘干成粉；
贮藏环境要通风防潮，不要直接接触土壤，防止污染。
采摘的鲜银耳要及时晒干或充分紫外照射。不要食用变质银耳，变质银耳不成形、发黏、无弹性，菌片呈深黄至黄褐色，有异臭。
优质干银耳经泡发后，朵形完整、较大，菌片呈白色或微黄，弹性好，无异味。
发好的银耳要充分漂洗，摘除银耳的基底部。如发生中毒症状，要立即停止食用可疑食品，尽快催吐，及时就医。