上一桌吃过的锅底，把油过滤出来煮一煮，继续给下一桌顾客吃。这样的口水油你敢吃吗？
去年9月27日晚，有人在温州市区的大龙燚火锅店私自捞口水油时，被人当场撞见。去年10月12日，温州大龙燚火锅店老板余某等人被警方刑拘，涉嫌的正是使用口水油。
半个多月后，当地另一家响当当的万德府火锅店也关门了，关门前还在自称“良心火锅店”的这家，同样涉嫌使用口水油，老板包括厨师等4人被抓。
这家火锅店厨师交代，同一批油要循环使用五六天，直到脏得不能再用了，口味也浓得过了头才会被弃用。如果脏得发黑了，有时会加入漂白剂洗洗。
火锅店使用地沟油事件在温州引起轩然大波。截至去年12月初，在温州全市集中打击“餐厨回收油非法加工火锅底油”犯罪专项行动中，共查处餐饮店24家，85人被抓。
此后，一轮打击口水油的风暴在浙江其他各市掀起。台州16家火锅店被查，湖州8家，诸暨也有3家……
“判这么重啊！”4月26日，在鹿城法院第一审判庭旁听席，一位家属红着眼睛说。
当天，温州3家知名火锅店涉嫌使用口水油案宣判。因生产、销售有毒、有害食品罪，11名火锅从业人员分别被判处有期徒刑两年半至八个月，并处罚金10万元至5000元不等。
此次宣判的一个背景，是从去年年底开始，浙江各地掀起一阵打击火锅店使用口水油的风暴。温州、绍兴、台州、湖州等地的数十家火锅店陆续被查。
而就在宣判的前几天，国务院办公厅印发了《关于进一步加强“地沟油”治理工作的意见》。其中，就包括作为餐厨废弃物的“口水油”。
温州鹿城法院副院长戴巧说，“舌尖上的安全”关系群众的切身利益，最受关注。大龙燚火锅店、万德府火锅店等都曾是温州的知名网红火锅店，“他们的犯罪行为，挑战了社会道德底线，具有严重的社会危害性。”
根据2012年1月9日最高法、最高检、公安部联合发布的《关于依法严惩“地沟油”犯罪活动的通知》，“口水油”等一律定性为“地沟油”，重复使用这些“口水油”，属于在生产、销售的食品中掺入有毒、有害的非食品性原料的犯罪行为。
从原料来区分，地沟油可以分为三种：
第一种是用餐厨垃圾，即将油腻漂浮物或者宾馆、酒店的剩饭剩菜（通称泔水）经过简单加工、粗炼出来的油（比如人们通常说的口水油）；
第二种是用废弃油脂，即用于油炸食品的油多次反复使用后，又非法加工出的所谓“食用油”；
第三种是用各类肉及肉制品加工废弃物等非食品原料，包括用不符合食用卫生要求的动物内脏、下水等加工提炼的所谓“食用油”。
火锅店老板自曝
火锅业使用地沟油是“潜规则” 新店生意一般 为了口味好用上了口水油
3家火锅店的11名从业人员中，有火锅店老板，有厨师，有洗碗工。和有些案子不同，他们所有人都没有犯罪前科，都是人生第一次走上审判席。
11个人进入司法程序后，随着审理的推进，火锅店所隐藏的行业黑幕逐渐被曝光。
大龙燚火锅连锁店被称为明星收割机，范冰冰、黄晓明、邓超、林俊杰、郭富城、谢霆锋等众多明星都曾光顾过。
作为知名火锅品牌，一些大龙燚火锅店受到许多明显追捧。
余某是温州“大龙燚”火锅店法人代表。这次被判有期徒刑两年半，罚金10万元。
2015年9月，“大龙燚”火锅店温州大南门店开业，生意火爆，食客们经常要排队几个小时才能吃上。去年4月，他们又开了温州新城店。
我这里的地沟油以前是给温州中科公司回收的，签过协议（回收后用来做生物柴油）。
唐某跟我说过好几次，说自己会提炼老油（注：老油就是口水油。下同），把客人吃过的油给他提炼。他提炼出来以后，再低价卖给我，8元一包，每包2.5斤。（正规的牛油要20元一斤，是成都总部配送的）
火锅业使用地沟油是“潜规则”，但我还是拒绝了。
后来新城店开业了，生意不是很好，我觉得是不是口味原因，就答应了他。
我这么做只是为了提升火锅的口味。
我大概从他那买了230包左右口水油，还有五六十包没用完，后来销毁了。
一般一包2斤新油配一包2.5斤地沟油
做成锅底给顾客吃
唐某，火锅店里承包洗碗业务的。
他说，他是工人，提炼一包老油只有1.5元工资。“总共捞了1000多斤吧，不是我捞的，有人送到我的出租房里。我在出租房里先烧开水，开水和地沟油的比例为1∶1混合，然后放盐，加热，通过这种方法清洗、过滤杂质。”
“经过3次反复清洗-过滤之后，晾干混合液里的水，炼成‘老油’，装进塑料袋。提炼好的‘老油’放在纸板箱里拉到新城店，放在冰柜里待用。根据老板的吩咐，员工按照一包新油（2斤）配一包地沟油（2.5斤）的比例混合，做成锅底给顾客吃。”
“从去年8月25日至9月27日，我总共加工了239包老油给火锅店，总共不到600斤。我是四川人，感觉吃老油没什么奇怪的，我自己专门到老油店吃火锅，更好吃。”
这家火锅店的股东凌某说，案发后，成都总公司过来发现库存油有多出来，账对不上。
“两家店的仓库里分别多出来2000多斤和1000多斤牛油。总公司会定期派送火锅底油，之所以多出来，一是因为店里私下用了提炼的老油，另外也可能是因为出锅不标准，偷工减料了。”
往锅底倒墨水表决心的
万德府火锅店实际上一直在用口水油
万德府重庆老火锅位于温州市区一高档创意园区内，去年1月8日开业，每天客流量有两三百桌次，排队是常态。
万德府火锅店法人王某，温州本地人。
王某在营销手段上很有一套。去年2月，万德府火锅店做了个隔油池，洗锅碗时，残留的火锅油水会被隔离，以示废油不会回收。
去年9月27日，温州大龙燚火锅店因使用口水油被查。之后，温州100多家餐饮店公开承诺使用放心油。
这个宣传的好机会，王某当然不会错过。他特意推出一款墨汁，请消费者用餐结束后倒入锅中。此举是为向消费者表决心，表示掺了墨汁的火锅油会变黑，无法回收利用。
王某这次被判有期徒刑两年半，罚金10万元。
我们店里有3种锅底：清汤、九宫格和锅中锅。老油用在九宫格和锅中锅里。
老油是每晚直接在厨房里提炼的。白天，服务员把顾客吃过的锅底收集起来，端进厨房——厨房有4个铁桶，专门装泔水油。我跟服务员说收集时不要把纸巾、烟头等扔进去。
我以前没搞过火锅，开业前到重庆向李某学习，给了六七万元“学费”。在火锅里用老油是李某提议的，他说重庆那边用老油是公开的秘密，不用口感不正宗。我在他店里吃了三四次，也用老油。
李某教厨师厉某炼老油的技术，每天炼90斤左右。客人吃了也没投诉拉肚子，没有出现食物中毒的情况。我知道这样不卫生，但以为顶多被工商、卫生部门查。如果知道对人体有害，我自己就不会吃了。
提炼出来的老油，第二天再给客人吃
第二天收集的老油，再给第三天的客人吃
在王某的店里，厨师厉某负责提炼老油。厉某说，几乎每天晚上都会提炼废弃油，一天提炼100斤左右。直接在厨房里提炼，方法很简单，倒水进去洗两三次，然后用电磁炉把水煮干。
这些提炼出来的老油，第二天再给客人吃。客人吃的都是老油，不掺新油。第二天再收集，给第三天的客人吃。同一批油要用五六天，直到用得太脏了，口味也浓得过头才换掉。
“我第一次炼出来的老油就给客人吃了，大概九宫格一锅用4.8斤，锅中锅一锅3.8斤。当时我觉得不卫生，也问过他们会不会有问题，他们说这样等于消毒了。”
（据警方调查，从去年1月到9月，万德府火锅店总共销售给顾客1万多个锅底，给顾客吃了3万多斤口水油。）
李某是来自重庆的火锅底料供应商。他说，重庆用老油是潜规则，90%以上火锅店都这么用。“我跟他们说客人走完就开始弄，可以天天洗油。不过，我让他们注意一点，烧糊、烧焦的锅底要倒掉，得回收没烧焦的。”
使用口水油
一家中型火锅店一个月可多挣15万
口水油有什么危害？ 含有致癌物质
火锅店屡屡被查使用口水油，利润是其最大的驱动力。我们以被查处的温州两家火锅店为例来算一笔账。
据调查，温州“大龙燚”火锅大南门店每个月的营业额在150万元左右，新城店每个月也有将近100万元。
而仅锅底一项，大南门店每个月的收入就有60多万元，新城店为20多万元。
当过厨师长的凌某说，四川火锅分鸳鸯锅和辣锅，鸳鸯锅用2斤油，辣锅用2.5斤油。
以辣锅为例，“大龙燚”总部提供的新油每斤20元，一锅需要50元。如果全用口水油，一锅的成本只要8元，能省42元。即使只用一半口水油，一锅也能省26元左右。
我们按低的算，如果一天200桌次，每桌省26元，一天就能多出5200元的净利润，一个月就是15.6万元。这可都是净利润。
再来说温州万德府火锅。同样假设每斤牛油20元，他给顾客吃了3万多斤的口水油，等于多出了60多万元的利润。
如何防范餐饮店回收口水油？
国务院发文加强“地沟油”治理
为了防范口水油流入餐桌，社会各界都在努力。
近日，国务院办公厅印发了《关于进一步加强“地沟油”治理工作的意见》。其中，把作为餐厨废弃物的“口水油”归入其中。
《意见》在建立治理长效机制和源头管理等方面作出了规定。根据《意见》要求，接下来质检总局等部门将加强对屠宰企业、肉类加工企业、食用油生产经营企业、餐饮企业的监管，督促企业建立健全追溯体系，严格执行索证索票和进货查验制度。
据报道，近期阿里巴巴旗下的生活服务平台“口碑”正在酝酿一个大型的反地沟油行动。对于承诺无地沟油，并且没有被群众举报投诉的商家，后续会获得一定的福利优惠，甚至流量倾斜。
而早在2014年开始，重庆火锅学院成立。火锅学院负责人之一代华权说，学院成立不到一个月，就开始首次短期培训课程，40多家火锅企业大佬成了首批学员，“说是培训，其实是一次经验交流，大家在课堂上一起探讨火锅发展创新。”
其中一条创新模式，就是建立和火锅店配套的底料生产工厂，“统一采购熬制新式老油的各种材料，统一配送，这样可以减少火锅店暗箱操作的空间。”
“我们认为，这样的发展方式应该是重庆火锅的未来。”代华权认为，只要底料工厂的锅底味道不输以前，消费者又不需要掏太多的钱，就可以慢慢淘汰还在回收油脂做老油的路边小店。
口水油有什么危害？
含有致癌物质
记者查询了一些期刊论文，发现中国科学院院士姚志龙、中国工程院院士闵恩泽曾联合署名发表过一篇题为《废弃食用油脂的危害与资源化利用》的文章。
文中提到，地沟油来源有三类：分别是餐饮过程中产生的废油、食品加工过程中产生的含油皂脚、各种含油废水。
这三类中，危害最大的就是餐饮废油。“食用油脂经高温加热，营养价值会降低，原因是高温加热会使油脂中的维生素A、胡萝卜素、维生素E等营养成分被破坏。经高温加热的油脂，其供热量只有未经高温加热油脂的1/3左右，不仅不易被机体吸收，而且还妨碍对同时进食的其他食物的吸收。”
文中还提到，地沟油的形成、精炼过程经长时间反复多次高温加热，不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸等营养成分被破坏殆尽，但酚类、酮类和短碳链的游离脂肪酸、脂肪酸聚合物、黄曲霉毒素等多种有毒有害成分却大大增加，其中多环芳烃等致癌物质也开始形成。
人们如果长期食用掺兑地沟油的食用油，轻者会营养缺乏，重者内脏受损甚至致癌。动物实验结果表明，废油可缩短果蝇30%以上的寿命，增加果蝇的不育率。餐饮废油如直接用于养猪业，会导致泔水猪问题，容易引起间接人畜感染。
早年，另外也有专家提出一个观点：“吃老废油就像吃砒霜”，指的是其中含有的黄曲霉毒素，毒性是砒霜的100倍，是最强化学致癌物质之一，长期摄入哪怕是低剂量也可使动物患上肝癌、胃腺癌、肾癌、直肠癌等。在油脂深度氧化的过程中，可分解出100多种挥发性物质，这些产物对人体多种酶系统都有损害作用。据动物实验证明，地沟油会使得大鼠生长停滞、发生消化道癌肿。