提要
提起食品小作坊，很多人会想到“散、乱、差”。
小作坊的便利和味道，让人爱，可条件差、隐患多，也成为食品安全事故的“高发区”。
去年，我省开始评选示范店，要给小作坊打个样儿。
业态不一，门类繁多，评选标准怎么定？
制作场所散乱还隐蔽，日常监管怎么管？
生产不规范有安全隐患，随机抽检怎么检？
请看本报调查——
引子
退休在家的老胡最爱逛菜市场，一般直奔卖散白酒的摊位，打上半斤小烧，“一开盖子，酒香直扑鼻子还不烈，那是纯粮酿造的。”
一个馒头，二两酒，再配上三两猪头肉，这些百姓日常餐桌上的食品大多来自不起眼的小作坊。
作为传统的生产方式，小作坊已经成为身边熟悉的街坊、游子回忆的味道。在市场上转一圈，奔着自己熟悉的摊位、熟悉的味道，拎上心仪的吃食，已经成为很多人生活中不变的节奏。
“就爱这老工艺、老味道。”时下，很多人仍是传统生产工艺和手工模式的拥趸。尽管产值不是很大，但小作坊的市场占有率和普及率非常高。
2015年，我省将食品生产加工小作坊监管工作纳入全省10项重点民生工程，以偏远农村、城乡接合部、市区内隐蔽不易被发现的小作坊为重点，按照有形市场外、商场超市、集贸市场3类业态进行全面摸底调查，督促所有小作坊通过悬挂、张贴等方式，亮厂名店名、亮公示栏板、亮登记证明。
记者了解到，全省共摸底调查小作坊26387家。此后，向登记造册的小作坊发放登记证明。
2016年，我省食品药品监管部门在全省范围内对食品生产加工小作坊进行风险分级，开展了小作坊示范店创建工作，通过树立典型引导小作坊的良性发展。
什么样的食品小作坊才能评上“示范店”？“示范店”的食品安全经得起抽检吗？2月22日，记者在丹东市进行采访调查。
小作坊有了示范店
评审条件非常苛刻，百里选一
小酒坊只有一家挂牌
这些天，雨雪频，丹东市振兴区西城街道洪洵酒坊的老板于宏杰，抽空就把挂在屋外墙上的“丹东市小作坊示范店”的招牌擦干净。
今年1月，这块牌匾刚发到手里，于宏杰就迫不及待地将它挂在了最显眼的地方。“这可是我这小店的‘金字招牌’，以往还有人担心我的酒用料不好，买酒时在旁边看着我做酒，如今有了这块牌子，不仅没人盯着看了，还多了不少新客户，都奔着这块招牌来的。”
丹东市食药监局评选出来的20家小作坊示范店中，洪洵酒坊是唯一的酒类作坊。
20家示范店相对于丹东市2111家小作坊的总量来说，不足1%，可谓优中选优。
为什么非要选出示范店？评选标准如何确定？
“因为多、小、散、乱、差，小作坊的管理以往没有标准。我们在摸底调查中，发现大部分小作坊经营者根本没有标准意识，就想通过创建小作坊示范店定把尺子，立个标杆，让小作坊都向这样的方向发展。”丹东市食药监局副局长高勇告诉记者。
去年，丹东市开展了小作坊示范店创建工作，基层申报、层层筛选，最终由市食药监局统一复审，共有137家小作坊进入最终评选环节。
听说要评选小作坊示范店，元宝区金山镇天溢芳熟食品加工部负责人宋希武头一批就报了名。
他告诉记者，“我这条件绝对过硬，加工间虽然不大，但经过多次改造分隔成了4间，分别用来储存原材料、灌肠、蒸煮熏烤、成品冷却包装，形成流水作业，从第一间进原材料，成品从第四间出来，不走回头路。而且，用来加工的用具全部是白钢的，卫生无污染。”
参评过程中，宋希武发现评审条件非常苛刻，要对从业资质、场所设置、布局、设施设备、包装运输、落实主体责任以及从业人员等方面，进行30项审核。
虽然自认为生产条件不错，但宋希武还是对小作坊进行了硬件提升和卫生改造，把地漏全部换成防鼠板地漏，下水道盖全都换成白钢材质。最终，天溢芳从100多家同行竞争者中脱颖而出，成为肉制品类小作坊示范店。
给小作坊定风险等级
日常监管的方式频次内容不同
啥时候抽查不告诉你
在振兴区真真蛋糕食品店，墙上显眼处，挂着一块食品安全公示栏，上面粘着营业执照、小作坊登记证明、质量安全承诺书，还标注了进货查验制度、食品安全事故处置制度和不安全食品召回制度。记者注意到，3名生产者的健康证明也贴在公示栏上。
“这是硬件要求，振兴区的小作坊都有这样的食品安全公示栏，小作坊合不合规，消费者自己就能辨别。”2月22日，记者来到真真蛋糕食品店时，正赶上振兴区市场监督管理局的工作人员在该店进行抽查。
多长时间抽查一次？
“得看小作坊的风险等级，等级越高，风险越大，抽查越频。”按照省食药监局制订的小作坊风险管理办法，丹东市对全市2000多家小作坊逐户进行了风险分类，确定风险等级，进行分类监管。
风险分级采用百分制评分方法，计算小作坊静态风险分值(满分40分)与动态风险分值(满分60分)之和，将小作坊的风险划分为A、B、C、D四个等级。
记者看到，风险分值之和为0-30分的，为A级风险；31-45分的，为B级风险；46-60分的，为C级风险；61分以上的，为D级风险。分值越高，风险等级越高。
于宏杰的洪洵酒坊虽然是全市唯一的酒类小作坊示范店，但风险等级却是B级。
管理人员解释说，确定风险等级是按标准来的，是几级就是几级，由于酒类制品本身就是高风险行业，因此即便是示范店，风险等级只符合B级的标准，想降到A级，需动态风险指标100%达标，目前还有一定差距。
风险等级确定后，我省各地监管部门按照风险程度和重要程度的高低，将小作坊划分为三级监管级别，分别实施不同方式、不同频次、不同内容的日常监管，主要包括日常监督检查、监督抽检及飞行检查等。
按照我省相关规定，列入《重点小作坊清单》的小作坊，实施一级监管，每家每年日常监督检查至少4次，监督抽检至少2次，根据工作需要，每年抽取一定数量的企业实施飞行检查和体系检查。
示范店去留是动态的
不合格就“摘牌”
以后的评选会越来越严
抬头一线天，四周山连山。阎家豆腐坊独自坐落在凤城市蓝旗镇太虎岭脚下，仿古的设计、干净的院落。
老板阎传贵已经做了25年豆腐，好原料加上老手艺，让阎家豆腐在十里八村成为抢手货，每天生产出的千八百斤豆腐一上午就能卖完。
阎家豆腐坊是丹东市唯一一家豆腐小作坊示范店，地砖铺满，墙砖到顶，屋顶安装了扣板，做豆腐的容器都是订制的白钢材料球形底大锅，连豆腐板都是白钢材质的，一擦锃亮。
既是示范店，又被评为A级风险等级，阎家豆腐坊成了豆腐类小作坊的榜样。“我们连续两年对他家进行抽检，水分、蛋白质、重金属含量等都符合标准，但日常检查也不能忽视，因为示范店是动态管理，有进就有出。”凤城市市场监督管理局工作人员不时上门监督指导。
评上示范店后，阎传贵对生产细节更注重了，将原有的不带罩的普通灯泡换成了防爆灯，还打算今年再建个原料库，将原料从生产车间挪出来。
“想做到始终榜上有名，就得不断改善和提升。”省食药监局食品生产监管处张家铭介绍，目前，全省已创建小作坊示范店386家，随着整个小作坊行业水平的逐步提高，审核标准也会越来越严格。
今年，丹东市食药监局还将根据小作坊升级改造的效果，再评选出一批示范店。同时，已评上的示范店如发现存在不能保持示范店标准、产品不合格、发生食品安全事故、违法违规行为，将会依规“摘牌”。
小作坊示范店的要件
取得《食品生产经营小作坊登记证明》
生产场所清洁、干净、通风
不应有积水、泥泞、废弃物等易造成食物污染的因素
具备与生产相适应的设施、设备、器具
所选用的食品加工设备和器具应便于清洗和消毒
加工场所及库房应有良好的防尘、防鼠、防蚊、蝇、昆虫设施……共计30项
辽宁日报记者/徐铁英