在国家和地方食药监局的监督抽检中，酸价、过氧化值是食用油检测的关键指标，反应油脂的酸败程度，油脂的酸价和过氧化值越高，油脂的品质也就越低，一些企业的油品也因这两个指标不合格，上了抽检黑名单。
那么酸价和过氧化值二者有何区别呢?
何谓油脂：
油脂就是甘油三酯的简称，它是由甘油和脂肪酸构成。因此我们要有效地控制脂肪分解，杜绝甘油和脂肪酸分离。
过氧化值：
指1公斤油脂中过氧化物的毫摩尔数，表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标。随着油脂氧化，过氧化值会逐步升高，一般不会影响人体健康，超过国家标准即表示油脂已经不再新鲜，过高则可能引起呕吐、腹泻。
酸价：
也叫中和值、酸值、酸度，是中和1克油脂中所含游离脂肪酸需要的氢氧化钾毫克数，代表植物油中游离脂肪酸的含量，是油脂变质程度的指标。
以上概念可能太专业，有点看不懂。用大白话说：
过氧化值是——油脂酸败的早期指标，
酸价是——油脂酸败的晚期指标。
也就是说，如果酸价不合格说明这个食品油脂酸败程度已经很高了，酸败的时间已经很长了。而过氧化值不合格说明这种食品刚开始酸败，还远没有达到不可救药的程度。
根据国家标准，食用油检测指标中有一项不合格，即判定为不合格产品。
油企要杜绝以上二者的发生，应该在油脂的贮运方法、贮运条件以及贮藏期间的水分、温度、光线、脂肪酶等因素控制上下功夫。