明厨亮灶让消费者把每道工序流程尽收眼底，督促餐饮单位主动保障饮食安全。
明厨亮灶应该再往前走一步，食材的来源也要透明化。同时，需要食品企业和从业人员树立法治信仰，对法律要存有敬畏之心
□ 本报见习记者 韩丹东
□ 本报记者赵丽
近日，一则关于食品安全的消息引发社会关注。有媒体统计称，目前，31省区市都已出台推广明厨亮灶的措施。
所谓明厨亮灶，就是通过透明厨房和视频厨房建设，让消费者可直观看到菜品的切配烹饪、冷食类和生食类食品加工、餐饮具消毒等。同时，食物的加工烹饪间(区)、专间、专用操作区域、清洗消毒间(区)等也公开展示。明厨亮灶的目的就是让餐饮服务单位后厨从幕后走到前台，消除部门、餐饮服务单位与公众间信息不对称的障碍，引导公众直接参与食品安全，让消费者来监督，实现食品安全的根本好转。
明厨亮灶措施的出台，得到不少消费者的称赞。然而，仅靠厨房的透明是否真的能保障餐饮食品安全?
明厨亮灶受欢迎
食材安全仍存疑
乙味屋餐厅在北京有多家店面，实行的都是玻璃式的透明厨房。
记者在这家餐厅看到，透过玻璃，厨房内的食材可以看得清清楚楚，大厨们配菜和烹饪过程也一目了然。
“我们鼓励消费者来店里参观。”乙味屋CEO侯建立对记者说。
2015年3月18日，北京市食品药品监督管理局出台《北京市餐饮服务单位明厨亮灶建设指导意见(试行)》。
按照北京市出台的规定，餐饮服务单位应通过采用透明玻璃窗(或玻璃幕墙)、视频显示、隔断矮墙或设置参观窗口等方式方法，将餐饮服务关键部位与环节均进行展示的加工制作方式。
北京市食品药品监管局副局长张风平曾向媒体介绍:明厨亮灶就是通过对关键场所和关键环节的全景展示，让消费者把每盘菜“背后的故事”了解得真真切切，把每道工序流程尽收眼底，既是督促餐饮单位加强自律，切实做到依法经营、诚信经营，也是鼓励他律，使餐饮单位全面接受消费者监督，主动保障饮食安全。
《法制日报》记者近日在北京调查走访发现，餐饮企业大多落实了明厨亮灶的建设要求。
有消费者告诉记者，餐饮企业用橱窗化、透明化的设计把后厨展示给大家，可以增强对餐厅的信任感。不过，也有消费者提出，尽管明厨亮灶可以让消费者了解后厨的情况，但对于食材是否干净安全、烹饪用的油是不是地沟油等情况，消费者无从知晓。
“店越多，规模越大，知名度越高，自制力越强，对食品安全的要求也就越严格，因为任何一个顾客用餐之后出现不舒服的症状对这个品牌都是一种损失。”侯建立说，也许会有小餐馆的老板会为节省成本购买不合格的食材，但是大多数餐馆老板是不会这样做的，不会刻意为了节约成本而去买不合格的食材。比如，在北京投资一家店铺要几百万元，餐厅老板不会为了几块钱而去买不合格的食材。
“虽然如此，但也有些问题是餐厅没法把控的，比如说蔬菜有农药残留问题，餐厅可以做的只能是去买新鲜、质量好的蔬菜。”侯建立说，“我们都是从大企业购买食材，要求企业出具食材的质量检测报告。”
全天候监控安全
食品来源需透明
“明厨亮灶的想法不错，全国都在推广，但是对于食材、油品的来源，消费者依然有理由存疑。”中国人民大学法学院教授刘俊海说，“明厨亮灶做到了，下一步就应是食材的来源，厨房是加工食品的场所，但是食品是否安全还是要归结到食材和菜品上”。
刘俊海认为，在现有的改革基础上，应该再往前走一步，食材的来源也要透明化，实现24小时全天候、360度全覆盖的食品安全信息监控，包括田间到餐桌这个过程，比如是哪个地方的农民种的、土壤是否有超标问题、哪个地方采购的、批发给了谁、零售商是谁，甚至包括中间的运输环节。
中国农业大学科学与营养工程学院副教授朱毅建议在大堂公示食材采买的来源。“现在有一些地方也是要求饭店这样做的，放在餐厅显眼的地方可以供就餐人员查阅，也可以采用‘互联网+’的形式让消费者通过网络查阅”。
朱毅说，商家公示进货台账，确保食材来源透明化，这是明厨亮灶的最后一步，如果这一步也做到了，就大大增强了消费者的信任度，这也是商家吸引消费者的一个举措，最终的结果是双赢。此外，公示进货台账也可以成为商家的营销点。
除了食材的安全，一些看不见的卫生安全也是消费者所关注的。
“看得到要保证清洁干净，看不到的也要保证清洁干净，不是消费者眼睛看得到的做到位就可以了，看不到的更应该做到位。比如，生产人员的身体状况。”朱毅说，看得到的地方基本已经做得很好，这个要肯定，而那些看不到的地方和消费者的安全息息相关更要做好，两者都做好也是提高商家竞争力的一个很重要的因素。
“现在大厨都是持证上岗，有严重传染性疾病的是不能做厨师的，但对于这些信息或资料可以公示给大家，确保证件上的照片或者信息是和厨师本人相符的，虽然会涉及到隐私问题，但可以做适当的遮挡处理，毕竟消费者的饮食安全问题高于一切。”刘俊海说，厨具的清洁问题通过视频有时候是看不出来的，比如用化工洗涤灵和厨卫洗涤灵还是不一样的，另外有没有清洗干净也是通过视频看不出来的，所以说提高厨房透明度只是一个开头。
加大监督力度
提高失信成本
如何做好提高厨房透明度的后续工作?
朱毅说:“进一步要做的就是让商家想去买不好的食材也买不到，从根本上遏制不良食材的源头。”
作为餐饮企业的经营者，侯建立的建议是:应在供应链上把关，比如一些小餐厅应该把进货渠道转到一些比较正规的企业，找资质齐全的企业购买食材。监管部门更多的应该从集贸市场这个层面去监管，从这方面加强监管的话，大半的食品安全问题都可得到解决。因此，建议监管部门从上游供应商加强监管，从源头上杜绝危害食品安全问题。
对此，朱毅表示了自己的担心:“对这件事情不能乐观，毕竟经济基础决定了食品安全发展的程度。要想让大餐厅和小饭店同时达标是比较困难的，但也要有一定的心理预期，一步步来。”
“食品安全不容易，舌尖上的安全问题重于泰山，国以民为本，民以食为天，食以安为先，安以法治为根基，所以还是要按照习近平总书记讲话提到的猛药去疴、重典治乱倒逼餐饮企业的从业人员生产出可靠安全的食品，让老百姓放心消费。”刘俊海说，问题在于出现造假的情况怎么办?解决这一问题，需要食品企业和从业人员树立法治信仰，对法律要存有敬畏之心，不要和法律玩捉迷藏，不要和良心玩捉迷藏。此外就是加强监管，食品药品相关部门的突击检查很重要。
一直以来，基层监管力量不足，是制约食品安全监管的一个瓶颈。
对此，刘俊海建议，基层食药监部门可以发挥消费者的积极性，可以有重点的聘用一些消费者作监督员。换言之，当下每位消费者都可以是监督员，用手机拍下来，经过查证属实应该给予奖励。关键是动员全社会的力量，加上监管部门的突击检查，两者相结合能达到一个很好的效果。
“道理都讲清楚了，食品安全法的宣传也在不断加强，目前应加大问责力度，发现一起惩处一起。除了行政处罚，民事赔偿也应到位，构成犯罪的要追究刑事责任。”刘俊海说，对于处罚问题，不能只是高高举起轻轻放下，应该稳准狠地打击违反食品安全的失信行为。将民事责任、刑事责任一体追究，另外加上信誉制裁，对无底线的无良企业、从业人员拉入黑名单，不再容许其以后从事食品行业。
“提高失信成本，降低失信收益，确保失信成本高于失信收益，之后就可保证‘天下无贼’了。”刘俊海说。