专家：其实小龙虾并不喜欢脏污环境，正常养殖下重金属残留不会超标
又到了吃小龙虾的季节，许多“吃货”早已迫不及待地邀请好友美美吃上一顿，但近来微信上疯狂传播的“麻辣小龙虾的真相”却让不少人触目惊心，对龙虾心存疑虑。这条名为“麻辣小龙虾的真相”的帖子里说，小龙虾喜欢脏污环境，是当年侵华日军生化部队引进中国用来专门处理尸体的，其体内积聚了大量铅、镉、铬等有害重金属，吃多了会致癌，外国人从来不吃。那么，小龙虾是不是在越脏、重金属含量越高的水里长得越肥?它的体内是不是富集重金属?吃小龙虾要注意哪些方面?记者就此采访了苏州大学食品质量与安全专业副教授宋学宏和苏州市餐饮业商会秘书长钟慎明。
□城市商报记者 姜锋
【专家名片】
宋学宏
苏州大学食品质量与安全专业副教授，从事水产动物健康养殖、食品原料安全控制、动植物检验检疫等方面的教学与科研工作。
钟慎明
从事餐饮行业20年，苏州市餐饮业商会秘书长，苏州市大鸿运酒店董事长，苏州市知青文化研究会会长。
【网络传言】
麻辣小龙虾的真相
有日本的客户来，一起约去吃饭，无论怎样劝都不吃小龙虾，还笑嘻嘻地看我们吃，追问起理由，才知道不吃的原因。回来在网上搜了一下：居然真是这么回事情!
小龙虾是二战时期日本军队输入中国用来处理尸体的!中国过去并不出产小龙虾，小龙虾的来历要追溯到二战时期，驻中国的日军生化部队因为要处理大量的尸体，但是考虑到用焚尸炉彻底焚烧的能源消耗太大，而如果采取初级火化，再分解成小块排放的话，会造成周围水体的严重富营养化，因此日本人想到了当时日本国内随处可见的克氏螯虾(小龙虾的前身)。经过一系列的基因改造，克氏螯虾被成批运到日军驻地，担任起水体清洁的工作。改良后的克氏螯虾表现出比前辈更出色的适应高腐败水体的能力，更强的繁殖能力，尤其是适应矿物性毒化水体的能力更是出色。日方的解密档案表明：高营养化，低氧水体中的肺吸虫病和黑鳃病，克氏螯虾几乎终身携带，但是死亡率接近于正常值;而铅、汞、砷等严重致畸化学元素，在克氏螯虾体内即使积聚到正常值的几百倍，也未见子代出现大面积的基因突变。
从此，克氏螯虾借着疯狂摄食中国人未火化完全的尸体在中国大陆生存了下来。随着日军的投降、撤退，日本军方带来的克氏螯虾却并未淡出中国大陆，相反的，克氏螯虾吃着腐败的动物尸体，被农户过量使用DDT毒杀的浮游生物，各种动物的排泄物和人类丢弃的生活垃圾，渐渐地发展壮大，最终在今天遍布全国。每一个能见度为零的小河沟，每一个化工厂和化粪池的排污口，都可以看到克氏螯虾慢腾腾的身影，并最终成为美餐——小龙虾。小小的小龙虾，每一只的肌肉里包裹着的是铅、汞、锰、铬、砷、肺吸虫、血吸虫。
爱吃麻辣小龙虾的还真不少，本人原来也深好此道，但自打和天津创业环保总工吃了一次饭后，就再也没吃过那东西。(备注：创业环保主业是污水处理，前身是渤海化工，炒股的人肯定知道。)该总工说，小龙虾是日本人培育出来的，目的是用其处理城市污水，而且是首道处理程序的重要参与者。水越脏、重金属含量越高，小龙虾活得越滋润，水越干净，小龙虾死得越快。后来，小龙虾被引进中国，创业环保也在使用这种“重金属清洁剂”。那顿饭，只吃了一半，便草草收场。我坚决抵制，但是今年的小龙虾特别红火，到处都是，前天在密云路的那家我就亲眼目睹过，当时我在等菜，就听见好多人在点，而且都吃得有滋有味的，真的很难想象……
各位，拜托千万别吃小龙虾了。它生长在地沟里，生长环境越恶劣，越污脏，它的生命力越旺盛。现在的小龙虾有人工养殖的，但是你们见过小龙虾的养殖环境么?为了让小龙虾长得又大又肥，缩短它的生长期，那些黑心的“养虾人”往池子里用大皮管子灌化学铅、汞和生活垃圾，甚至还有金属油，而经过小龙虾的不断吸收营养后，那本来从皮管子里输出的黑垃圾，在池子里却是越来越清净，越是肮脏的龙虾，就越是肥硕。
珍惜生命!小龙虾就是蝲蛄肺吸虫的中间宿主。
看到了，就转出去，别再吃了!
【记者求证】
小龙虾到底是什么?
中国以前有小龙虾吗?
宋学宏：小龙虾学名克氏原螯虾，在分类学上，克氏原螯虾的地位是：节肢动物门、甲壳纲、十足目、爬行亚目、蝲蛄科、螯虾亚科、原螯虾属。克氏螯虾就是小龙虾的学名，并不是什么前身。
小龙虾原产于北美洲，是美国淡水虾类养殖的重要品种，也是世界性淡水经济虾类，占全球螯虾产量的70%～80%。1918年由美国引进日本，1929年由日本引进我国，现主要分布于长江中下游地区。
小龙虾是为了消灭尸体，
经过基因改造而引进的?
宋学宏：小龙虾是杂食动物，主要食物是水底的有机质，水草、藻类、水生昆虫、有机碎屑都是它的食物，当然它也吃小鱼、小虾、贝类等活物，甚至在吃不饱的时候同类相残。正因为它食性杂，所以生命力很强，能在污染水体生存。当时日本引进小龙虾主要是把它们作为牛蛙的饲料; 从日本引到中国也是作为饲料、食物，此时抗日战争尚未爆发，比1937年南京大屠杀事件早8年。而在抗日战争时期，基因的概念都尚未形成，更谈不上基因改造。因此，“小龙虾是为了消灭尸体，经过基因改造而引进的”说法没有依据。
小龙虾喜欢脏污环境，专吃生活垃圾、动物排泄物?
越脏的地方小龙虾长得越好?
宋学宏：小龙虾能忍受污染的水质，并不代表它们喜欢那样的环境。有学者专门做了实验，发现小龙虾更倾向于选择新鲜的食物，更喜欢清洁的水源，生活在污水中纯属被逼无奈。以“污水沟里一捞就捞到，清水里捞不着”来判定小龙虾喜欢栖息在肮脏环境里，是不科学的。这是因为清水里生长的小龙虾活力强，没工具很难捕捉，而污染环境下的小龙虾生命活力很差，相对容易捕捉。
而且，小龙虾对环境的忍耐也有限度。如果水质差，小龙虾不仅繁殖困难，而且也长得差，脱壳慢。小龙虾生长过程中要脱七八次壳，环境不好小龙虾就不脱壳，长不好。如水体严重污染，会影响小龙虾生长，传言称小龙虾可用于水体清洁、清除腐化物质等，是不成立的。近几十年来，由于我国淡水水体污染的持续加重，导致了很多本地水生动物大量减少，而这也给耐性超强的小龙虾提供了广阔的生存空间，造成了“越是脏水，长得越好”的假象。
关于吃的方面，科学研究证明，机体虾青素含量跟其抵御外界恶劣环境的能力是正相关，也就是说，机体虾青素含量越高，其抵御外界恶劣环境的能力就越强。小龙虾自身无法产生虾青素，主要是通过食物链——食用微藻类等获取到虾青素，并在体内不断积累产生超强抗氧化能力。虾青素能有效增强小龙虾的抵抗恶劣环境的能力及提高繁殖能力，所以虾青素是小龙虾顽强生命力的强有力保障，而小龙虾在缺少这些含有虾青素微藻的环境中反倒难以生存。这也带给人们认识上的错觉：小龙虾必须生活在肮脏的环境中。在饮食习性上，小龙虾在河底比较喜欢吃泥，并且喜欢吃已经死亡的小鱼或者其它水中生物。 重金属含量越高，小龙虾活得越滋润?
宋学宏：小龙虾对重金属十分敏感，在重金属超标的水体，小龙虾无法成功脱壳、无法成活。重金属、油污并不是小龙虾的摄食对象，传言中所说为了加快小龙虾的生长速度，人为向小龙虾生长的水域投放金属油、生活垃圾的方法并不可行。
判断小龙虾体内是否含有铅、汞、锰、铬等重金属污染，主要看它所生长的环境是否符合国家对于农产品的安全标准，包括水塘的水质、是否添加了非食用食品添加剂等，它自己不可能产生污染，如果它没有生活在污染超标的环境，就不可能携带污染。
重金属具有可积累性，自然界中食物链越高端的生物对重金属的积累越多。小龙虾以水草等原初生物为食，处于食物链的底端，对重金属的积累低，正常养殖下，重金属残留不会超标。而且，即使小龙虾是在污染严重的地方存活下来，它摄入的重金属大部分被转移到了外壳，随着不断生长和脱壳，这些重金属毒素被移出体外，所以肉里的重金属未必会超标。有研究数据表明，除了外壳，小龙虾体内的重金属大多集中在鳃和内脏中，而鳃和内脏主要集中在头部，我们吃的尾部并无太多重金属，所以引起中毒的可能性不大。
早在1995年，上海的科研人员就对生活在上海地区部分小龙虾进行了重金属含量的调查。汞、铜、铅、锌、镉等重金属在小龙虾体内均有检出，但全部低于国家卫生标准，而且大部分的重金属集中于虾鳃和内脏中，肌肉的含量很低。这个结果，在之后十多年陆陆续续的研究中得到了进一步的证明。2003年，苏州大学科研人员对苏州地区的小龙虾进行调查，得到类似结果;2006年，江西农大的科研人员考察了重金属污染水体中的小龙虾的重金属富集情况，同样发现虾肌肉中有毒重金属镉和铅很少，选择性富集了锌和铜等相对危害小的重金属。吴继明等科研人员对上海市场的小龙虾抽样检查发现，小龙虾体中的重金属含量基本符合国家食品安全标准，相对而言，鳃中的铜、锌、铬、镉、铅的含量较高，腹部肌肉中的锌、铬、镉、铅含量最低，螯足肌肉中的铜含量最低。
小龙虾呈现蓝色是重金属污染造成的吗?
宋学宏：虾、蟹等甲壳动物的甲壳呈现的颜色，主要是由于其甲壳内的甲壳蓝蛋白和虾青素分子共同作用形成的。甲壳蓝蛋白结合虾青素后能呈现蓝色、青色等不同颜色，并由于在甲壳中累积以及结合程度不同，赋予甲壳动物不同的和艳丽的颜色。而游离的虾青素是红色的，这也是为何虾蟹等煮熟后变红的原因——甲壳蓝蛋白变性，释放了游离的虾青素。对于小龙虾来说，其变成蓝色的原因可能有:一是甲壳蓝蛋白基因突变，导致其和虾青素的结合能力或分布改变，从而改变了小龙虾的颜色。二是虾青素合成通路改变，使得它不能正常合成虾青素，从而不能显现小龙虾通常的红色。
小龙虾终身携带肺吸虫病，
易造成“横纹肌溶解症”?
宋学宏：研究证明，小龙虾和蟹类都是肺吸虫的中间宿主，用烤、炒或腌、醉等加工方法不能将小龙虾体内可能携带的肺吸虫囊蚴(幼虫)全部杀死。不过预防肺吸虫病只要不生食或半生食小龙虾、蟹类即可。在蒸煮温度保持在100℃以上，时间不少于10分钟，方能确保肺吸虫囊蚴杀灭。此外，小龙虾的虾头易潜伏细菌、寄生虫，所以一般不要食用。
小龙虾是肺吸虫的中间宿主，但其与“横纹肌溶解症”有相关性至今没有确凿的证据。该病临床并不多见，因为食物本身引起的更是罕见，这有可能跟清洗、烹饪环节的化学物质有关。现在，卫生部门怀疑是洗虾粉引起的，但洗虾粉的主要成分为柠檬酸和亚硫酸，而这两种成分是不会引起“横纹肌溶解症”的，如果是洗虾粉的问题，那么这种洗虾粉也一定是添加了某些有害化学成分。吃小龙虾，过去的病例多是过敏或腹泻，所以过敏体质的人要少吃或不吃小龙虾。吃小龙虾引起腹泻，可能是吃到死的或烹饪环节造成的。
小龙虾被用于污水处理吗?
宋学宏：到目前为止，没有小龙虾被用于污水处理的相关数据与材料。因为小龙虾需要在有土的水田和沟渠中挖洞筑巢，而储存城市污水的设备都是水泥和钢筋，根本不适合小龙虾生存。(注：记者在网上搜索得知，天津创业环保股份有限公司总工程师邓彪表示，没听说有污水厂用小龙虾来处理重金属，创业环保公司管理的污水处理厂也从没有使用小龙虾吸附污水中的重金属。)
日本不吃小龙虾吗?
外国人也都不吃吗?
宋学宏：小龙虾传入日本后，并没有得到日本消费者的青睐。日本有丰富的水产品，相比而言，小龙虾肉质和口感都处于劣势。但是，小龙虾在美国已经吃了上百年，小龙虾的买卖也逐步从乡间集市走向大宗交易，目前全球每年的贸易量超过30万吨。小龙虾在美国是很常见的料理食材，通常和马铃薯玉米水煮搭配卡疆粉调味。美国用于食用的小龙虾有98%产自路易斯安那州，该州在1983年将小龙虾选为州代表动物，并且每年都举办“小龙虾节”。
外国人吃不吃小龙虾还可以看看出口数据：2011年仅湖北省就出口小龙虾8000多吨，全国的出口量至少是数万吨。目前出口的小龙虾食品以熟食为主，如龙虾尾、虾仁、茴香整肢虾、辣粉虾、龙虾酱，主要销往丹麦、瑞典、西班牙、英国、法国、美国、加拿大、日韩和东南亚市场，比如欧洲市场上90%的小龙虾来自中国。
吃小龙虾要注意哪些方面?
钟慎明：活龙虾在买来后，最好放在清水里养24—36小时，使其吐净体内的泥沙等杂质，杀死细菌。加工龙虾时，两腮里的脏东西要清除，因为腮毛里面吸附了很多细菌，虾壳最好用刷子刷洗。龙虾细爪的根部最容易藏污纳垢，一定要剪掉。另外要用刷子洗净其身体上的脏物，同时隐藏了大量泥沙和细菌的肠线也必须剔除干净，再用清水充分地清洗2-3次。
饭店的龙虾都是连头一起烧的，但头部是小龙虾重金属富集的地方，也是最易积聚寄生虫的部分，所以吃的时候要去头。因为高温烧煮才能完全杀死寄生虫，小龙虾蒸煮时间必须要达到30-40分钟，才能杀死寄生虫。
在饭店里吃小龙虾最怕遇到死虾，因为小龙虾死后腐坏得很快，会分解产生组胺等有毒物质，滋生有害病菌，食用后容易导致腹泻等肠胃道感染性疾病。说到区别小龙虾的优劣，其实很简单。烹调加工后的小龙虾端上来后，新鲜的小龙虾鲜亮饱满，肉质紧，而且有一定的弹性和嚼劲。如果有浓烈腥味、虾体散开发直、肉体松软无弹性、颜色变深、壳身有较多黏性物质等现象，那么就极有可能是死虾制作的。
经过洗虾粉洗过的小龙虾，往往看上去非常干净，色泽也很光鲜。小龙虾是否用洗虾粉洗过，靠吃是无法品尝出的，只有通过仔细观察。被洗虾粉洗过的小龙虾虾钳很容易脱落，如果餐桌上的小龙虾虾钳普遍比较少的话，使用洗虾粉的可能性就比较大。
此外，吃虾时也要有节制，不要一次食用过多。因为虾是高蛋白食物，部分过敏体质者会对小龙虾产生过敏症状，如身上起红点、起疙瘩等等，最好不要食用小龙虾。小龙虾是含嘌呤较高的水产品，痛风病人也不要食用。