街边小摊：从脏作坊进货
昨日下午4点多，马垅市场聚集了许多卖卤味的摊位。这些摊位出售鸡爪等卤味，既无保鲜措施也无防尘措施。据周围的商户介绍，这些流动摊贩所卖的卤味大都是在小作坊里制作好后推出来卖的。
记者以买调料为名进入了市场边上的一家调味品店。该店的调料品种并不多，其中，有一种25克的小包调料只需1元，老板说：“这一包可以用来卤两斤鸡爪。村里面有几家卤鸡爪的小作坊，他们都从这里买这种调料回去自己卤。”
随后，记者在马垅村内找到了一间小作坊。这是由木板搭建的破旧平房，门口有一辆三轮车，上面摆了几盘卤鸡爪，有几只苍蝇飞来飞去，十几平方米的屋内满地都是污水，锅炉边的墙壁上也布满黑油。
此时，作坊正在进行加工作业，炉子上放着一个煮沸的大锅，里面的鸡爪被黑油覆盖着。女老板熟练地将出锅的鸡爪捞出，放在旁边的竹篮子里。旁边有几个竹篮子散乱地放在流满血水的地板上。在打捞的过程中有几个鸡爪掉在案板上，女老板直接用手将其捡起放入篮中。不仅如此，记者发现女老板既没穿工作服，也未戴口罩，更没有任何消毒措施。
[业内爆料]
有些卤水多年不换
昨日，从事十多年卤味生意的陈先生致电晨报热线8080000，向本报爆料了卤水工艺中不为人知的秘密。
陈先生说，卤味也分不同的工艺，有些工艺的卤水是不换的，时间越长卤水越好，有些老店甚至号称卤水已经用了100年。当记者询问卤水会不会变质时？陈先生说，这些卤水都是需要煮沸的，温度在100度左右，这时候所有的细菌也就死光了。 “一般不加水，就加点盐和药材，卤水会越卤越多。”陈先生说，一般行内有个说法，生意越好，卤水越多。
多年不换的卤水是否需要经过相关部门检测，卫生是否过关？陈先生表示，只要做出来的卤味品通过检测就可以了。
此外，陈先生还爆料了行内一些不道德的做法，“有些人会把快要变质的卤料重新放到卤水里面卤，所以他们的卤水容易变质，需要隔一段时间换一次。”陈先生介绍，辨别这些卤料是否重新卤过，可以看颜色，“一般颜色比较深的就是重新卤过的”。
[工商提醒]
进店先看有无执照
消费者要如何判别购买的卤料是否合格？禾山工商所所长郭连松说，一般消费者很难直接判别这些熟食品是否符合规格，但可以通过店内是否有悬挂营业执照、餐饮服务许可证等进行基本的判断。如果是便利店、杂货店售卖这类有预包装的卤味食品，消费者应注意外包装上是否有厂名、厂址、生产日期。
思明区卫生监督所工作人员表示，如果消费者觉得卫生状况差，可以拨打卫生监督所24小时投诉热线。