对于如何鉴别海参的优劣，孙兆胜说，一个简单的方法是看其参刺是否坚硬，一般盐分过多或是糖分过多的海参，参刺一般稍软，并且参体上有盐结晶或杂质脱落，而好的干海参个体坚硬，不易掰开，分量较轻，敲击有木炭感，掷地有弹性。济南市烹饪协会理事长李建国告诉记者，消费者可以闻一下，加糖的会有甜味，用化学物品的也会有些刺鼻气味。
海参过于便宜，可能“作过手脚”
海参价格差别巨大，让许多消费者一头雾水。“样子看起来差不多，但质量可能差很多，外行人一般不容易辨别。”吕江卫说，同样个头大小的，野生参要比池养参贵，淡干的要比盐干的要贵，加盐少又比加盐多的要贵。
山东省荣成长生泰海洋生态保护自然繁育基地有限公司总经理田树地说，质量好的海参，特别是野生参，生长慢，体形饱满、参刺短而粗，身体弹性好，年头越久个头越大、营养价值越高。但一些业内人士表示，活海参以此方法辨别较容易，但经过加工以后，特别是经过“特殊”处理后就很难辨别了。
记者发现，由于普通消费者对海参的制作过程了解很少，更多关注价格，这使一些以次充好的劣质海参有很大的市场空间。业内人士提醒，如果海参过于便宜，那么被作过手脚的可能性很大。
山东省海洋与渔业厅渔业处处长辛荣民告诉记者，海参是一种比较娇贵的动物，对水质要求很高，养殖成本也很高。目前，自然海域底播海参是目前市场上质量较好的参种，鲜参价格在每５００克１００元左右，而池塘养殖及大棚工厂化养殖生长速度稍快，价格一般在每５００克７０元左右。
据了解，制作５００克干海参一般需要１５千克鲜海参，按每５００克鲜海参７０元计算，仅海参成本就需要２０００多元，再加上加工费和合理利润，每５００克普通干海参的价格基本要接近３０００元，一些盐分高的海参价格会低些。然而记者在济南调查发现，很多海参经营店都有价格１５００元左右的干海参。
吕江卫说：“一些商家利用各手段‘造假’，并以低价吸引客户，这让正规厂家很难应对。有的海参每头只卖１０元，还有的每５００克干海参卖价还不到１０００元，很多消费者尤其是一些送礼的贪图便宜购买低价海参。其实，买这样的海参还真不如买个鸡蛋吃。”记者在济南一海鲜市场随机采访了一些消费者，许多消费者表示，只知道海参的营养价值高，并不知道海参的制作工艺及基本成本。
据山东省海洋渔业厅介绍，目前山东海参产量超过６万吨，产品产值超过１００亿元。其中自然海域底播海参占６０％、池塘养殖占２８％、围堰养殖占１０％、大棚工厂化养殖只有２％。辛荣民说，现在市场纯野生海参基本没有，许多厂家声称的野生海参一般都是自然海域底播海参。
对于如何鉴别海参的优劣，孙兆胜说，一个简单的方法是看其参刺是否坚硬，一般盐分过多或是糖分过多的海参，参刺一般稍软，并且参体上有盐结晶或杂质脱落，而好的干海参个体坚硬，不易掰开，分量较轻，敲击有木炭感，掷地有弹性。济南市烹饪协会理事长李建国告诉记者，消费者可以闻一下，加糖的会有甜味，用化学物品的也会有些刺鼻气味。