初夏时节，无菌玻璃车间室内，气温比室外高了好几度，电动翻晒机在条池中快速地搅动着豆瓣，红艳艳的豆瓣散发出诱人的香味……昨日上午，站在成都鑫鸿望食品有限公司全新的无菌玻璃阳光车间外，郫县食品饮料产业推进办公室有关负责人兴奋地告诉记者：“我们正积极与科研机构、大专院校加强联系，利用现代生物技术和现代生产工艺，在发酵技术、健康因子、生产设备、系列产品等方面实施研发，打造行业核心竞争力，提升行业技术水平，让有着三百多年历史的郫县豆瓣，实现现代化、标准化生产，把‘郫县豆瓣’品牌打造成中国乃至世界名牌。”
用上自动化生产设备
豆瓣原产地诞生标准化工厂
脱壳的蚕豆，经过传送带送达热水机组浸泡，然后到达冷水机组清洗，再经过滤水机组，之后进入曲房拌上小麦粉……不仅仅是翻晒环节，记者在鑫鸿望公司生产车间看到，从脱壳蚕豆的清洗到发酵制曲，从辣椒的清洗到盐渍，全都用上了现代化的机器设备。
“按照传统作业方式，我们的企业需要200多名工人，采用现代技术手段，我们现在只用20多个工人就能搞定。”鑫鸿望总经理陈旺举例说，“比如3000多个晒缸，5名熟练工一天都翻不完，而在我们这个容量更大的无菌车间，用电动翻晒机操作，一名工人半天就能干完。”陈旺告诉记者，他是土生土长的郫县人，对于郫县豆瓣有着特殊的感情，在经营建材取得成功后，就将投资的领域拓展到了郫县豆瓣上。这个进行现代化尝试的豆瓣工厂，总投资2000多万元，建设中最难的不是微生物技术的应用，而是豆瓣生产从未运用过的自动化生产设备——鲜椒全自动清洗设备、宰切设备、电动翻晒机、叉车、行车等都必须由项目组自主开发，由于没有先例可循，一些关键的生产设备，甚至制作了五六次才取得最后的成功。
无菌玻璃车间的引入，不但让晾晒的豆瓣避免了灰尘、虫子的侵扰，卫生质量更有保障，同时由于阳光房内温度比室外高，豆瓣发酵期也得以缩短，为抢占市场赢得了先机，如今在鑫鸿望，“现代郫县豆瓣”的生产时间从1年缩短到了8个月。令人欣喜的是，经过相关部门的测量，豆瓣盐分从平均22%降到了18%，最影响“口感”的氨氮含量很理想，只是闻起来“脂香味”还弱了一些。川大轻纺与食品学院教授周荣清解释说，这是生产时间缩短的问题，下一步就将重点解决“脂香味”问题，“原产地产的，工艺流程没有变，当然还是‘正宗的郫县豆瓣’。”而陈旺则认为，从北京、上海、重庆等地订单纷至沓来，这就是现代豆瓣来自市场的认同。
建川菜调味品技术中心
标准化生产模式将得以复制
“郫县豆瓣被誉为‘川菜之魂’，然而从上世纪初至今，其制作工艺几乎一成不变，去壳切割、发酵制曲、搅拌翻晒都靠人工，盛放豆瓣的晒缸，要露天风吹日晒1年左右。”郫县食品饮料推进办公室有关人士指出，手工作业很难控制质量，导致不同批次的豆瓣口感有差异，而且卫生指标也不好把握。这种传统食品行业的共性问题，对于豆瓣产业的做大作强，特别是出口创汇占领国际市场来说，都有着极大的障碍。
如今，鑫鸿望“现代郫县豆瓣”生产初战告捷，郫县将邀请有关专家共同对鑫鸿望郫县豆瓣标准化生产流程技术成果进行评审鉴定，并根据评定结果，有针对性地组织示范推广。与此同时，加强与四川大学生物技术及其应用课题组联系合作，确定郫县豆瓣生产科技攻关项目，并将四川省郫县豆瓣股份公司和成都鑫鸿望食品股份公司列为项目示范单位，积极向省科技厅申报“郫县豆瓣生物关键技术的研究与集成”和“现代生物技术改造郫县豆瓣工艺的研究及其应用推广”等项目。
“我们还将结合中国川菜产业化基地，加快川菜调味品工程技术研究中心的建设步伐，使之成为豆瓣产业先进工艺的科技源和孵化器，确保豆瓣产品生产技术在行业中的领先地位。”郫县食品饮料产业推进办公室企业科科长潘丰礼告诉记者。
建设郫县豆瓣原料基地
带动更多的村民实现增收致富
经过一系列现代化的改造，郫县豆瓣的食品卫生状况正在得到改善，来自郫县的消息称，鑫鸿望今年就拿到第一张“郫县豆瓣加工”食品安全管理体系认证证书，“这是多数发达国家运用认可的食源疾患的控制体系，对于郫县豆瓣进入国际市场具有非同寻常的意义。”
如今，不但鑫鸿望的技术流程有望成为郫县豆瓣的生产的标准，作为郫县豆瓣源头的原料生产也将实现标准化。郫县将采取公司+基地+农户的模式，大力发展订单农业，重点形成企业与农业原料基地的产业链，由相关部门负责原料基地的选址和产品标准的制定，力争今年在县内及周边地区建立鲜椒、蔬菜等标准化示范基地2万亩以上。省农科院专家还将进行科技攻关，改良海椒等的品质。
据了解，郫县还将加快郫县豆瓣“中国驰名商标”的申报进度，并鼓励企业通过各类体系认证，强化品牌建设，争取自营出口权。通过一系列的组合拳，逐步形成以大企业为核心，中小企业合理分工、配套协作的生产体系。按照郫县豆瓣产业的五年发展规划，力争到2010年实现全行业销售收入30亿元，规模以上企业达到25家。董锐 何敏 本报记者 赵一