从去年夏天开始，一股土家烧饼热卖的旋风横扫中国。一时间，这种被称作“中国式比萨”的风味小吃引发了争购热潮，在一些城市，几乎每个小小的店铺前都排起长队。然而，好景不长，仅时隔数月，在杭州、宁波等地土家烧饼店已是门庭冷落，其加盟方式在一些地方甚至被指为是“传销变种”。
由热到冷，好日子寥寥数月
“我们现在一天只能卖出五六百张饼，以前多的时候，一天可卖出二千多张。”宁波城隍庙旁另一家“武大郎烧饼店”的营业员说。近日在宁波城隍庙、天一广场附近的几家土家烧饼店观察，发现大概要在5至10分钟才会有一个顾客上门。
在宁波市第一医院附近的一家烧饼店门口，记者看到门上贴着一张纸，写着“店面转让”，老板周女士说：“现在每天的营业额只有300元左右，房租就要150元，加上加盟费，我到现在还亏损2万元。想尽快关门算了。”
同样的情况也出现在杭州。杭州解放路、教工路、西溪路等开出的烧饼店，以前生意非常火。一位在大学任职的徐女士说，因为女儿吵着要吃，她曾排了40分钟的队才买到两只“土家掉渣儿烧饼”，而春节刚过不久，杭州土家饼生意就明显冷落下来，在杭州市区黄金地段的几家烧饼店，生意虽然还不错，但排队争购的盛况已难以重现了。一些生意不好的老板开始试着降价处理，挂出“1元一个大烧饼”的促销价，可领情的不多，不少烧饼店也挂出了“店面转让”的牌子。
仿冒跟风者众，小投资商受损
这种圆圆大大看似简单的土家烧饼，当初为何一下子能火起来，宁波天海大酒店副总经理张可可说，土家烧饼推出时在营销策略上动了不少脑筋，有一定的文化内涵。如取名“掉渣儿”“武大郎”，就引发了现代人返璞归真和尝新尝鲜的愿望；在制作工艺方面，土家饼采用正规的食品烘烤设备，现烤现卖，可谓是传统风味与现代工艺相结合。此外，张可可认为，烧饼虽非稀缺食品，但初期市场供不应求争相排队的场面，也容易形成从众效应。
业内人士称，做土家饼技术比较简单，配方无非就是油、盐、蒜蓉、花椒、辣椒粉等拌合在一起，没有什么奥秘和真正的绝招，有人只花几百元就买到了所谓“烧饼秘诀”，也有的学徒工学个三四天就上岗顶门户了。
“现在做土家饼的，绝少真正的土家人”，一些店主说。
风味小吃也需要知识产权保护
“不仅仅是烧饼，就连金华骨头煲都有人仿冒跟风，市场走俏一哄而上，接着又是一哄而散。”浙江金华骨头煲戴经理说。前些年流行麻辣小龙虾，以后又追捧水煮鱼、酸菜鱼，但如今这些特色食品许多都风光不再了，受损失的还是千家万户的小投资商。
“我们在宁波地区有6家店，因为想把‘武大郎’这个品牌做好，所以并不想找更多的加盟商。”“武大郎烧饼”的宁波地区代理商袁晨方说：“但是现在很难赚钱了，因为其他类似的烧饼店开得太多，市场被破坏了。”记者在网上搜索一下，发现“土家烧饼技术”已经在全国遍地开花：武汉某掉渣烧饼传授中心称“手执掉渣烧饼技术之牛耳”；北京某武大郎烧饼连锁加盟总部推出“特价单学技术3600元”……
“土家烧饼如果能先申请专利和商标，加大自我保护力度，也许就不会出现目前这种‘烽烟四起’的局面了”。吉祥馄饨宁波总代理陈焱说，“但即便这样做，也要控制连锁店的总数。以烧饼店为例，如果无限制复制，竞争者增加了，整体消费市场并没有增加，每家店所分到的顾客就会愈来愈少。”
商业营销专家、宁波餐饮协会会长王文渊说，我国有数千种风味小吃，有的已有数百年甚至上千年的历史，但大都处在小本经营小作坊的状态，市场推不开，关键在于缺乏科学的商业运作和品牌保护机制。王文渊表示，从土家烧饼骤热骤冷的遭遇来看，中国餐饮业要走“麦当劳”“比萨饼”之路，还需从经营理念、法制建设及行业管理等一系列环节上进行深刻的革命和自我反省。