鲈鱼(Lateolabraxjaponicus)是一种比较名贵的水产品，肉质鲜美细嫩，深受消费者喜爱。由于近年来鲈鱼养殖业迅速发展，目前，单一的活鱼销售方式很难满足鲈鱼产量快速增长的要求。因此，如何保鲜和加工鲈鱼是一个重要问题，其中保鲜尤为重要。鲈鱼在保鲜过程中的品质变化，将会直接影响到鲈鱼的食用价值和其加工品的质量。
鱼类保鲜的方法种类很多，其中尤以低温保鲜法使用最为广泛，效果也最好。目前，实际应用的低温保鲜法有两种，即冷却保鲜法和冻结保鲜法，而微冻保鲜法却很少使用。实际上，与冷却保鲜法和冻结保鲜法相比较，微冻保鲜既可以克服冷却保鲜法保鲜时间短的缺陷，又可以避免冻结保鲜中经常遇到的干耗、冻结烧、变色等变质现象，特别适合于不耐冻的淡水鱼类的低温保鲜。
通过研究我们可以看出，微冻保鲜能有效地抑制鲈鱼中细菌的生长繁殖，抑制T－VBN值的上升，保持较好的感官品质，维持较低的K值。但是，鲈鱼肌原纤维蛋白质ATPase活性的下降速度比较快。根据各种鲜度指标的变化情况来分析，经过15天的微冻保鲜后，鲈鱼仍处于1级鲜度内(K值除外)，经过30天的微冻保鲜后，鲈鱼的各种鲜度指标仍然处于2级鲜度的范围内。