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腐乳为什么被称为“中国奶酪”?吃腐乳有没有好处?看完就了解了

2021-4-30 9:38:00 来源:食品科技网

腐乳,也叫豆腐乳,是豆腐经过特定菌种(根霉或毛霉菌)发酵后,再加盐腌制,最后加入由酒及各种香辛料配制的卤汤腌制而成的一种发酵豆制品。腐乳是我国独创的发酵调味品,口感细腻、绵密、稠厚,风味独特,常被西方人称为“中国奶酪”或“大豆奶酪”。但是对于这种发酵腌制品,不少人都担心它是否会致癌。事实上,适量食用腐乳在某种程度上对我们的健康是非常有益的。下面就跟小编一起来了解下腐乳的营养价值、食用好处及禁忌吧。

腐乳的营养价值

腐乳的制作是选择“有益霉菌种”放在豆腐上,制作过程需要严格遵守无菌环境,所以并不会产生危害身体的毒素,当然也就不存在致癌一说了。相反,腐乳在发酵过程中,大豆里的产气因子、抗营养成分等都被消除了,消化吸收率大大提高了,同时还产生了能够增进食欲和提香的有机酸、氨基酸、醇和酯。也就是说,在腐乳的制作过程,不仅不会损失大豆中的营养,而且由于生物发酵作用,还产生了一些大豆都中没有的生理活性物质,并提高了大豆中原有生理活性物质的生物利用率。

现代营养学研究发现,每100g腐乳(红)中含蛋白质12g、脂肪8.1g、碳水化合物7.6g、膳食纤维0.6g、维生素A15ug、胡萝卜素10.5ug、视黄醇61.2ug、硫胺素0.02mg、核黄素0.21mg、烟酸0.5mg维生素E7.24mg、钾81mg、钠3091mg、钙87mg、镁78mg、铁11.5mg、锰1.16mg、锌1.67mg、铜0.2mg、磷171mg、硒6.73ug。检测分析表明,100g腐乳中的蛋白质含量可与100g烤鸭媲美,而且腐乳蛋白质中含有18氨基酸,消化吸收率可以达到92~96%。

腐乳的营养优势

1、矿物质更容易吸收

尽管大豆中钙、镁、铁等矿物质含量丰富,但是由于大豆中含有大量植酸,这种成分会阻碍人体对矿物质的吸收。而腐乳在发酵过程,有益菌已经把植酸都消灭掉了,因而矿物质的吸收利用率就大大提高了。

2、B族维生素增加了

由于微生物发酵的作用,腐乳中维生素B2的含量比豆腐高6~7倍,仅次于乳制品;维生素B12的含量仅次于动物肝脏,维生素B1、尼克酸的含量也较一般食品高。所以,适当吃点腐乳能补充B族维生素,还有助于预防口角炎。

3、蛋白质的利用率提高了

大豆中含有大量蛋白质,被称为“植物肉”。经过微生物的发酵,大豆中的植物蛋白水解为很多小分子的肽及游离氨基酸,使得蛋白质的吸收利用率从大豆的65.3%升高到96%。饮食中适量加入一点点腐乳就能很好地补充蛋白质。

4、降低胆固醇

腐乳中所含的脂肪大多是不饱和脂肪酸,而且不含胆固醇,并且腐乳中含有的蛋白质疏水性成分可与胆酸结合,可以起到阻止胆固醇的吸收和胆酸的再吸收,从而可以起到降胆固醇的效果。另外,红腐乳中添加的红曲是一种纯天然的添加剂,这种物质具有出色的降血脂、降血压作用。

5、预防骨质疏松

首先,每100g腐乳中约含有87mg钙,钙的含量是比较高的;其次,大豆中所含的大豆异黄酮类似于人体雌激素,能够降低女性更年期患骨质疏松症的风险,并且在微生物发酵的作用下,这种成分的生物利用率更高了。

吃腐乳的注意事项

不可过量食用

腐乳最大的“短板”就是含盐量很高,属于高盐食品。一块普通大小的腐乳大约为10g,含盐量为1g,而而每人每天的盐摄入量为6克。所以,吃腐乳一定要控制好量,并且限制其他形式盐的摄入,以免总盐摄入超标。另外,高血压、胃溃疡、肾病患者等不宜常吃腐乳。


责任编辑:Techoo-6
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