摘 要：院竹笋是一种季节性蔬菜，笋期集中，产笋季节短，容易造成笋加工厂旺季时来不及加工处理，鲜竹腐烂，浪费严重的问题，同时，保鲜处理技术水平不高也会导致竹笋的风味品质下降。本文以新鲜的竹笋为原料，研究了一种竹笋的腌制方法，方法简单，便于操作。所制出的竹笋口感好、易保存，不含有化学添加剂，保留了竹笋的原汁原味。果蔬加工存在色泽、口感等问题，破坏了竹笋的营养价值。鉴于此，本文以新鲜的竹笋为原料，研究了一种竹笋的腌制方法，方法简单，便于操作。所制出的竹笋口感好、易保存，不含有化学添加剂，保存了竹笋的原汁原味。
1 工艺流程
本技术在继承传统腌制方法基础上进行改进，以符合现代人对食品更安全、更营养、更保健的要求和健康理念。具体工艺流程如下：去皮→蒸煮→漂洗→腌制→浸泡→脱水→拌料→装罐、杀菌→成品
2 操作要点
2.1 去皮
选择新鲜健壮的竹笋，去皮留芯，去皮后竹笋没有病虫害，外形完整。
2.2 蒸煮
将去皮后的竹笋进行蒸煮，蒸熟即可，蒸煮时间不宜过久，否则竹笋组织容易受到破坏。
2.3 漂洗
将蒸熟后的竹笋用山泉水进行漂洗，时间控制在1~2h，然后出水沥干。
2.4 腌制
对沥干后的竹笋进行腌制，竹笋与盐的比例为 100:30，地面以下水泥池或大坛罐，放一层笋撒一层盐，最上面用石块压实；腌制 20d 左右翻一次，将下面的竹笋翻上来，然后再腌制 20d 左右，即可捞出。
2.5 浸泡
用山泉水对捞出的竹笋进行冲洗，然后在山泉水中浸泡 12h，却除竹笋表面的部分盐分。将浸泡好的竹笋按规格切成段，放入由山泉水、盐、柠檬酸按 100:1:0.5 的比例配制而成的保鲜水中，浸泡40min 左右，然后捞出，放入脱水机中进行脱水，直至没有水流出为止。
2.6 拌料
将脱水后的竹笋放入拌料锅中，加入生姜、白糖、味精、盐、干辣椒、黄酒及菜籽油等佐料，拌匀；佐料配比为：按竹笋 10kg 加入生姜 800g、白糖 1200g、味精 1200g、盐1200g、干辣椒 1000g、黄酒 1200g 及菜籽油 5kg。
2.7 装罐尧杀菌
将拌匀后的竹笋装入玻璃罐中，在封口前倒入一层菜油然后封口，经杀菌后制成成品。经上述方法腌制的竹笋口感好、易保存，不含有化学添加剂，保存了竹笋的原汁原味，制备方法简单，便于操作。同时该方法为其他菜品的腌制提供了方法支持，适用范围较广。