暗访
植脂奶油批发价格比天然奶油便宜不少
制作蛋糕过程中，消耗最多的原料是奶油。奶油销售市场情况如何?植物奶油和天然奶油价格上有何区别?带着疑问，记者来到了吴中区木渎粮油交易市场一家烘焙原料店进行了暗访。当记者走进这家烘焙原料店的仓库时，只见里面货架上陈列了制作蛋糕所需要的面粉、果酱、奶油等各种原料。记者通过与店员攀谈得知，市区的许多蛋糕店所用的原料，都是他们配送的货。
谈起加工蛋糕过程中的奶油价格，店员告诉记者，他们冷藏库里的奶油，各种款式各种价格的都有，最便宜的植脂奶油100元一箱(12小盒)，130元乃至到200元左右一箱的规格也都有，而贵点的纯天然奶油，几百元一箱的也有。“关键要看你们想选择哪种价位的，我们都能提供。”随后，店员还向记者推荐了几种性价比比较高的奶油，称那是市面上蛋糕店用得较多的。
在暗访中记者发现，纯天然奶油的价格普遍高于植脂奶油，平均每箱要高出20%-30%左右，而有的产品，因为品牌不同，则要高出一倍以上。
天然奶油蛋糕未来将走“订制”路线
“目前苏州的蛋糕行业，90%使用的是植脂奶油，10%采用天然奶油和植脂奶油混合使用，单纯使用天然奶油来制作蛋糕的确不多。”苏州长发食品有限责任公司总经理助理、苏州焙烤行业协会秘书长何文俊表示，蛋糕加工过程中之所以广泛使用植脂奶油，主要由蛋糕制作工艺所决定，植脂奶油具有打发性能好、可塑性强和价格相对便宜等特点。而使用纯天然奶油，除了较难成型外，而且储藏的条件要求也比较高，制作好后，保存稍有不当便可能发生变形或变质。
何文俊说，其实早在2010年前后，苏州长发蛋糕也专门研发过一款纯天然奶油蛋糕，然而一段时间推广下来，消费者的认可度却不高。“现在回头来看，还是当时时机有点不对，随着最近一两年，人造奶油含有反式脂肪酸的危害逐渐被消费者所认知后，如果此时推天然奶油蛋糕，肯定会得到消费者的青睐。”何文俊表示，现在一些蛋糕店，已经采用折中办法，将天然奶油和植脂奶油混合使用，这样既保证口感，也丰富了造型。当然，作为消费者，也应该对植脂奶油有个科学认识，大家最担心的是植脂奶油含有反式脂肪酸，尤其是过量食用，会影响人体健康。其实，针对这一问题，整个植脂奶油行业也在不断提高工艺水平，力图摆脱这一危机，比如，一些大品牌企业，他们所生产的植脂奶油，其中的反式脂肪酸含量，已经达到了国家规定的低于0.3%的标准，可以忽略不计，在产品包装上可以标注为不含“反式脂肪酸”。而目前，苏城一些大的蛋糕企业，大都采用这种植脂奶油。
何文俊最后表示，随着人们对舌尖上安全的重视，以及消费心理的成熟，消费者未来对天然奶油蛋糕的选择，也会走“订制”路线，消费者将更重视蛋糕的用料品质，而非蛋糕的品相、价格等因素，如此一来，消费者需求的革命，也必将带动蛋糕行业的新变革。
记者 谷雨