公款消费得以遏制，大吃大喝渐失市场，冲动消费变为理性消费。记者昨日采访了解到，“寒冬”之下，福州不少高端餐饮企业开始剥掉奢华向大众靠拢，高端餐饮市场由此进入新的拐点，迎来家庭消费时代。
放低身段推平民菜肴
昨晚7时许，国惠大酒楼宝龙店已高朋满座，点菜员、服务员忙得不可开交（如图）。而在两年前的2012年底，还在走高端路线的这家酒楼，突然遭遇了一场“寒冬”，生意惨淡得很。
“那时，正逢中央‘八项规定’出台，好一段时间酒楼客人少得可怜，经常是酒楼的员工都比客人多。”福州国惠大酒楼总经理赵立捷说。
去年，国惠开始探索突围之路。一系列措施也随即推出，包括改走平民路线、降低成本、进入团购市场等。
“过去我们这里人均最低消费200元，现在100元就可以吃得很好，燕鲍翅基本没有了。”赵立捷说，改走平民路线后，酒楼在菜品方面进行了更新，包括鱼丸、肉燕等平民菜也进入菜单，最低的一份菜品不到30元。
“以前我们从新加坡、香港等地请来高级厨师，月工资基本都要一两万元。”赵立捷介绍，定位调整后，高级厨师的数量减少了六成，取而代之的是一些月薪相对低的中级厨师。
改走平民路线后，国惠的生意越来越好。“今年业绩预计能比去年增长10%左右。”赵立捷透露。
承接外场宴席提供上门服务
国惠的情况并非个例
“不少奢侈菜品因无人问津，已从菜单上撤了下来，留存的高端菜品也下调了价格。”采访中，多家高端餐饮企业负责人坦言，如今单纯靠傍“公家生意”获取高利润的路子已经行不通，收入锐减让他们不得不开始调整定位，家宴市场成为各大酒楼争相发力的对象。
2006年进驻福州的荣誉酒店集团，如今已在福州拥有四家门店。昨日，荣誉大酒楼滨江店副总杨昊明告诉记者，为了适应市场需要，两年来，酒楼进行了不少尝试，包括避开中间商、自己采购食材；开发家常菜，推低端小海鲜以及成品年夜饭；在部分门店开设早午茶等。为了发力家宴市场，去年开始，公司更是将部分门店动辄几十万元装修的包厢改成宴会厅。不仅如此，酒楼还开始尝试承接外场宴席业务，上门为消费者提供生日宴、婚庆喜宴等服务。
杨昊明口中的外场宴席业务，就是将酒楼的厨师、服务员、食材、桌椅等全部搬到消费者家中，让消费者足不出户就能享受到酒店的优质服务。“效果还不错，一年多来，仅50桌以上的外场宴席我们就连续办了四场。”杨昊明透露，接下来将把这块市场持续开发下去。
转向大众大有可为
“从整体形势看，今年前10个月，我市的住宿和餐饮业增幅呈上升趋势。”市商贸局有关负责人介绍，1~10月，全市实现社会消费品零售总额2393.38亿元，比去年同期增长14.4%，餐饮业累计经营收入同比减少1.07%，其中正餐累计经营收入同比减少15.46%，快餐累计经营收入同比增加5.54%。据分析，这跟我市中高端餐饮业经过一年多的定位调整和功能转变，大众化餐饮已成主流分不开。
“对高端餐饮业来说，公务消费明显减少，对经营确实构成了不小的压力，但从另一个角度看，这也是行业调整的一种契机。”市餐饮烹饪行业协会秘书长陈伟杰认为，高端餐饮业管理经验丰富，人才多，资金比较雄厚，在当地有较高的知名度，这些都是优势。在他看来，当前环境下，高端餐饮企业应当回归平常心，在精细化、人性化的服务中体现自己的价值，获得社会的认可，赚取应得的利润。此外，企业也应积极调整经营结构，开发新的增值环节，丰富产品类型，积极培育民间需求的市场，如团体用餐、社区餐饮、老年餐饮、外送餐饮、医疗餐饮等。陈伟杰说：“认真去做，将大有可为。”