湘味熟食频上食品抽检质量安全黑榜，究竟问题症结在哪里？一个仅风味小鱼仔就年产值近50亿元的行业，在食品安全成为企业命脉的今天，为何在质量安全把控方面频频失守？昨日，长沙市食安办、市质监局约谈知名熟食企业“步步为赢”负责人，并就该企业乃至整个熟食行业在产品质量把控方面出现的问题进行问诊。
被曝7年21次上黑榜
“步步为赢”从事湘味熟食多年，产品遍布整个湖南，并销往全国，在熟食行业和消费者心中均有较高知名度。
不过，今年有媒体曝光，在全国各级食品安全监管部门对“步步为赢”各类熟食产品的抽检中，该企业7年21次上黑榜。今年8月份，该企业被望城质监查出其使用黑作坊的豆腐为生产原料。最近，某市又专门来函要求该企业加强产品质量把关。这引起了长沙市食安办的重视。昨日，长沙市食安办、市质监局专程联合约谈湘味熟食步步为赢法人代表陈胜武。
在约谈现场，市食安办介绍，近3年来，“步步为赢”在省外的抽检中上黑榜次数分别为：2010年2次、2011年5次、2012年5次。市质监局介绍，在市级质监督查中，2011年抽检该企业产品10个批次，均合格；2012年抽检该企业2批次产品，产品均不合格，不合格原因是细菌超标。望城县食安办介绍，2012年以来，县级质监在对该企业的日常监督检查中，共下达过3份《监督检查责令改正通知书》，对检查中发现的问题要求整改。今年共抽取了15个批次的产品，其中1批不合格。
企业觉得自己很委屈
据统计，该企业产品不合格的情况主要表现在三个方面：一是菌落总数超标，二是食品添加剂超标，三是风味小鱼仔中重金属镉超标。菌落总数超标是导致该企业乃至熟食企业频上黑榜的最常见原因。
重金属镉超标的问题集中体现在风味小鱼仔产品中。记者获悉，目前熟食企业的风味小鱼仔原料多为越南河内的海水鱼，据业内人士称，这种鱼因口感好以及价格低廉受到熟食企业的欢迎。但近几次质监部门对小鱼仔的专项抽检结果显示，原材料中有害重金属超标已经让这个产品成为高危品种。
陈胜武在昨日的约谈中说，针对企业目前暴露出来的质量安全问题，企业正在进行生产条件改造，增加臭氧杀菌机，改进包装袋材料，调整产品品种和加大出厂检测力度等。不过，对于自己的产品频上黑榜，陈胜武认为有些委屈：“7年来我们被抽检了3000多次，21次上黑榜，合格率为99.7%。”陈胜武提供的一份资料显示，今年7月份省质监局公布的熟食合格率为73%，市质监局公布的是91%，按此推算，步步为赢在全省乃至全国合格率应该算高的。另外，他认为，目前熟食生产中绝大部分工作靠手工完成，一些监管部门的卫生检测标准不切合企业实际，依靠目前的生产工艺很难达标。
建议引入新体系重塑形象
今年，一些食品企业在市场大潮中上了一堂代价昂贵的质量安全课。在今年7月份在黄曲霉素危机中，亚华乳业产品连同品牌损失上亿元。在11月的塑化剂危机中，酒鬼酒一夜蒸发数百亿元。
“在今天的市场大潮中，食品安全既是企业发展的命门，也是企业发展的死穴。”在昨天的企业约谈现场，长沙市政府副秘书长、市食安办主任黄吉邦一针见血地指出，目前食品企业最大的瓶颈在于管理者自身的观念。他认为，当务之急，湘味熟食企业先要树立现代食品企业的观念，引进现代企业的科学管理团队，重新进行品牌定位，对各类产品进行市场细分，加强食品企业的风险管控能力，主动提质，“不能把控质量安全的产品，找不到合格原材料的产品，就不要去做。”他还建议说，湘味熟食企业应该要引进HACCP体系，即“危害分析和关键控制点”体系。
据悉，HACCP是科学、简便、实用的预防性的食品安全控制体系。业内人士认为，目前我国食品行业面临着质量管理和安全卫生控制方面的迫切形势，推行HACCP控制能显著减少食品安全危害风险，其控制方法已为全世界所认可。
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六大症结制约熟食行业发展
熟食产业产生于上世纪90年代，创业者最初只在火车上叫卖，很快发现该行业利润空间大，“卖一袋就能赚一袋钱回来”，于是从事此行业的人越来越多，逐渐形成产业。然而20年过去了，许多熟食企业的思想观念、生产水准和工艺仍停留在创业初期。昨日，有着多年食品企业监管经验的长沙市质监局副局长张炼就熟食行业食品安全问题提出了自己的看法，他认为，步步为赢暴露出来的质量把控瓶颈，反映的是熟食行业所出现的共性问题，其发展主要面临六个方面的问题。
“首先要解决的是思想观念问题。”张炼说，熟食行业从老总到员工，大都认为自己生产的产品属于低技术含量的传统产业，鲜有人树立“现代食品企业”的想法。因此，企业在生产管理和质量控制方面，根本就跟不上现代食品安全的要求。
熟食产业的第二个症结在于产业发展的整体水平跟不上时代要求。与糕点行业成熟的生产设备相比，“目前没有谁来做熟食生产设备的研究，没有谁来做产业工艺的研究，甚至也没有人做生产标准的研究。”
第三个症结在于企业生产的现场条件达不到环境要求。“现在很多熟食企业对于微生物的问题，总表现出很无奈，认为不可控，要听天由命，事实上微生物并不是不可控。”归根到底，一些熟食企业的管理者、生产者对食品科学的专业知识缺乏导致目前的困境。
第四个症结在于农副产品原料不合格导致熟食不合格。张炼认为，主要体现在两个品种，一是风味鱼仔中的镉超标问题，二是豆制品中有机肥的使用问题。这一点，既可以反映出企业在原材料上把关不严的主观原因，同时也值得全社会尤其是食品安全监管部门全链条的参与、关注。
第五个症结在于熟食企业的市场战略定位。目前长沙市熟食企业对于自身产品的定位比较低端，无法分摊和应对现代食品质量安全的成本。张炼建议熟食企业对此做相应的调整。事实上，有在这方面做得较好的熟食企业，如东江鱼等。
第六个症结，张炼分析说，目前长沙市一些熟食企业一味追求市场扩张，一味追求产品种类的多和快而忽略质量安全自控能力的建设，也是导致企业发展陷入困境的主观原因。