食品中的水分在0℃以下时会被冻结成小冰晶。咸肉、咸鱼、火腿、腊肉等腌腊制品含较多的食盐和脂肪，小冰晶在食盐存在的情况下会促使食品中的脂肪加快氧化，进而导致腌腊制品更快酸败、变质，不但口味变差、营养价值降低，还会产生很多对人体有害的物质。
因此，储存腌腊制品，既不能放在高温处、阳光下，也不能放在可使水结冰的低温条件下。长期观察与实验证明，腌腊制品可以放在阴凉通风的地方，最适宜的温度是3℃～8℃，最好不要超过10℃，这样即可延长腌腊制品的保质期。