中国疾控中心中毒控制中心研究员 丁茂柏
中国疾病预防控制中心是由国家举办的实施国家级疾病预防控制与公共卫生技术管理和服务的公益事业单位，其职能相当于是中国的FDA。中国疾控中心中毒控制中心，隶属于中国疾病预防控制中心职业卫生与中毒控制所，是国家级中毒控制机构。针对近日面粉增白剂的风波，专家提出如下解释：
名词解释：过氧化苯甲酰
过氧化苯甲酰为白色或淡黄色微有苦杏仁气味的粉末状固体，本是一种化工产品。主要用于各种单体聚合引发剂、聚合交联剂等，医药外用制品，如5％过氧化苯甲酰凝胶可用来治疗寻常痤疮等。市售产品则加入了明矾、淀粉等稀释剂，称为稀释过氧化苯甲酰。国外使用过氧化苯甲酰时间很久。FAO(联合国粮农组织)/WHO食品添加剂专家委员会(JECFA)将其称为麦粉处理剂或专用麦粉添加剂。过氧化苯甲酰：西方国家将它用做小麦粉质量改良剂，我国称之为面粉增白剂。有媒体说，九成消费者不愿接受面粉增白剂。权威机构认为，它不存在安全性问题 。
增白剂 原本并非为增白
新磨的小麦粉黏性大，缺乏弹性和韧性，烘烤面包不起个，易塌陷收缩。但经贮藏后，上述问题会得到改善。这种现象称为小麦粉的后熟。过氧化苯甲酰通过改变麦粉中氨基酸的巯基键，可明显改善小麦的后熟问题，从而改善新麦粉面制品口感，一般在添加后可收到存贮半年的效果。欧美等以面包为主食的国家对过氧化苯甲酰带来的麦粉后熟作用的重视远大于它的增白作用。
我国则不然，馒头白不白非常重要。过去，大家用的是81粉，馒头不白，大家都认了。要吃白馒头，就去买精粉。所谓精粉，就是将小麦外胚层出的粉除去得多些，100斤麦子能出70斤精粉就不错了。上世纪80年代以来，我国吸收国外经验，懂得使用面粉添加剂可以改善面粉质量和外观。由于新小麦中含有类胡萝卜素、叶黄素等天然色素，故磨出的面粉略呈黄色，只有存放一段时间后，经自然氧化，黄色才稍有减退。这个过程一是慢，二是不完全。而过氧化苯甲酰能释放出活性氧，面粉中色素的共轭双键结构被氧化后褪色而变白。加入过氧化苯甲酰后最快在24小时就能起作用，2周达到最高值。这是使用过氧化苯甲酰增白面粉的原理。在我国，“增白”可比“后熟”的名声响，因为不买精粉，就可吃到白馒头了。此后，过氧化苯甲酰就一直以增白剂的名称叫下去了。但从来没有人叫它“漂白剂”。这与吊白块的“漂白”完全不是一回事。
过氧化苯甲酰不是吊白块
查一查资料就能知道，有关过氧化苯甲酰的毒性研究资料相当完善：小鼠经口LD50>2000mg/kg，大鼠经口LD50>5000mg/kg。(注:LD50为引起半数动物死亡的剂量)。最小无作用剂量连续29天为500mg/kg/天。它不致畸，也不致突变，无致癌实验报道资料。它进入人体后很快代谢成马尿酸而排出体外，不在体内存留。这样看来，它基本上属于一种无毒物质。世界上主要发达国家如美国、日本，近邻如韩国与菲律宾都在使用，使用量都比我国标准规定的量大得多，没有出过什么问题。为什么在我国引起这么大的争论呢?想一想，可能有以下原因：
第一，说起来过氧化苯甲酰还真属于“有害物质”。它化学性质不稳定，在干燥状态下易燃，遇热、摩擦、震动或杂质污染等均能引起爆炸性分解。急剧加热时可发生爆炸。但是大家要注意，这都是在它纯度超过32%时才能达到“有害物质”的标准。而目前工业所用稀释品规定纯度不超过28%。作为添加剂添加到面食中的比例为百万分之六。
第二个原因是公众将过氧化苯甲酰与害人的吊白块混为一谈了。吊白块是次氯酸氢甲醛，是一种含氯的漂白剂。它不仅气味难闻、而且对人呼吸道有刺激。公众痛恨吊白块，也影响到过氧化苯甲酰的声誉。